ช่วงวันหยุดปีใหม่ที่่ผ่านมาเราไปเที่ยวฮ่องกงมาค่ะ ทริปนี้แพลนล่วงหน้าค่อนข้างนานเลยมีเวลาหาร้านอาหารที่น่าสนใจ จริงๆ แล้วฮ่องกงมีร้านอาหารเยอะมาก และมีอาหารหลากหลายสัญชาติให้เลือกกัน ปกติเวลาไปเที่ยวฮ่องกงเราจะทานอาหารจีนเป็นส่วนใหญ่ คราวนี้เราอยากเปลี่ยนไปทานอาหารญี่ปุ่นเลยหารีวิวหลายร้านจนมาเจอร้าน HAKU เราเข้าไปดูเว็บไซต์ของร้าน อ่านรีวิวของคนที่เคยไปทานมา ดูรูปใน Instagram แล้วดูดีมาก เลยจองมื้อเย็นที่ร้านนี้
HAKU curated by Hideaki Matsuo เป็นร้านของ Chef Hideaki Matsuo เจ้าของร้าน Kashiwaya ที่ได้มิชลินสตาร์ 3 ดาวในโอซาก้า และ Chef Agustin Balbi ที่มีประสบการณ์ทำงานในร้านอาหารมาหลายประเทศทั่วโลก รวมถึงร้าน The Ocean ที่ Repulse Bay อาหารของร้าน Haku เป็น Innovative Japanese Cuisine เน้นใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลของญี่ปุ่นและเทคนิคการทำอาหารแบบญี่ปุ่นเป็นหลัก
ร้านอยู่ชั้น G ห้าง Ocean Terminal เรามาถึงหน้าร้านก่อนเวลาเล็กน้อยเลยเดินเล่นรอ หน้าร้านจะมีเมนูของวันนี้ติดไว้
ภายในร้านตกแต่งแบบญี่ปุ่น เน้นโทนสีน้ำตาลของไม้ ตรงเคาน์เตอร์คล้ายร้าน Omakase มองเห็นครัวชัดเจน ส่วนโซนโต๊ะนั่งตกแต่งโทนสีเข้ม ให้ความรู้สึกเป็นส่วนตัวมากกว่า เราจองที่นั่งตรงเคาน์เตอร์เพราะอยากดูเชฟทำอาหารไปด้วย ถ้านั่งตรงเคาน์เตอร์มีสองรอบ คือ 18:00 และ 20:30 เราจองรอบแรกไปและต้องทานให้เสร็จภายใน 20:15 เพื่อให้ทางร้านเตรียมสถานที่สำหรับลูกค้ารอบต่อไป
ถ้าสังเกตให้ดีจะเห็นว่าจานแต่ละใบมีลวดลายสวยงามแตกต่างกันไป และมีกระดาษบอกรายละเอียดเกี่ยวกับแรงบันดาลใจและเทคนิคการทำจานใบนั้น
ตรงมุมเคาน์เตอร์มีกล่องใส่วัตถุดิบวางอยู่ สีสันสวยงาม
เมนูที่เราทานเป็น Chef’s Choice Tasting Menu ราคา 1,480 HKD (ยังไม่รวม service charge 10%) พนักงานจะมาอธิบายรายละเอียดเล็กน้อย พร้อมถามว่าเรามีแพ้อาหารประเภทไหน หรือไม่ทานอะไรบ้าง จริงๆ ทางร้านถามเรามาตอนจองแล้ว แต่ถามย้ำมาอีกทีก็ดีเหมือนกัน จะได้ทานอาหารกันอย่างสบายใจ
ระหว่างรออาหารเลยสั่งไวน์แดงมาดื่มก่อน อร่อย ดื่มง่าย
เริ่มที่ Amuse-bouche ปลา Herring จากเมือง Kagoshima ทอดกรอบ อีกอย่างคือโคนสาหร่ายห่อทานกับ Ichiban dashi cream ที่ทำจากคอมบุและปลาแห้ง
ไส้กรอก Black pudding จากสเปน นำไปทอด ด้านบนเป็น Bonito
ซุปทำจาก Black tea และ Kutsuobushi ใส่เห็ด Black trumpet ซุปกลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม อร่อยดีค่ะ
อาหารจานแรกเป็น Red prawn จาก Sicily ราดด้วยซอส almond กุ้งสด กรอบ ซอสรสชาติอ่อนๆ หอมดี
ทานกับมูสอโวคาโด Garlic flower สีม่วง Pearl onion และอัลมอนด์
ต่อด้วยเมนูนี้ Uni ของโปรด ดูเชฟทำไปก็หิวไป น่าทานมากกกก
ขนมปัง Brioche ทางร้านทำเอง ก่อนเสิร์ฟนำไป sear บนกระทะจนกรอบนิดๆ ทาด้วย Butternut Squash Purée โปะหน้ามาด้วย Hokkaido Uni ชิ้นใหญ่ จัดเต็ม ตักให้แบบไม่หวงเลย โรย sea salt นิดๆ และเพิ่มสีสันด้วย shiso flowers
Uni ดีมากจริงๆ ไม่มีกลิ่นคาวเลยค่ะ ตัว Purée ที่หวานนิดๆ ก็ช่วยให้อร่อยขึ้นอีก แนะนำให้ใช้มือหยิบทาน
ต่อด้วยของโปรดเราอีกอย่าง Foie gras ชิ้นโตเสิร์ฟมาในจานใสรูปร่างสวยงาม ก่อนทานเชฟจะมาราดซอสที่ทำจาก Chicken consommé และ Brown butter reduction ให้ก่อน
ฟัวกราส์ทำมาแบบนุ่ม ผิวด้านนอกไม่กรอบ ไม่เกรียม บนฟัวกราส์คือ Mushrooms Duxelles ทำจากเห็ด Chanterelle ย่างและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และ Chestnut Purée บีบเป็นเส้นคล้ายขนม Mont Blanc ส่วนผสมน่าสนใจและอร่อยมาก ปกติฟัวกราส์จะเสิร์ฟคู่กับพวกซอสเบอร์รี แต่ Purée ออกหวานนิดๆ เข้ากับฟัวกราส์และเห็ดดีมาก ไม่ได้ทานฟัวกราส์อร่อยแบบนี้มานาน ฟินมากค่ะ
ก่อนจะถึงเมนูต่อไป Chef Agustin นำส่วนผสมออกมาให้ดูก่อน สีและลวดลายสวยงามจริงๆ ขอทั้งชิ้นเลยได้มั้ยคะ ฮ่าๆ
เมนูนี้นอกจากจานจะดูดีแล้ว ส่วนผสมก็อลังการเช่นกัน Nagasaki Chutoro หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมกับ Polmard Beef จากฝรั่งเศส ที่นำไป aging ไว้ 5 วันก่อนนำมาเสิร์ฟ ทำให้มี acidity สูง ค่อนข้างเปรี้ยว ด้านบนเป็น Kristal Schrencki Caviar และ Gold leaf flake
เราไปหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Polmard Beef มาค่ะ เป็น product ของตระกูล Polmard ในประเทศฝรั่งเศส ที่เป็น breeder มาตั้งแต่ ค.ศ. 1846 เมื่อช่วง 1990s คุณพ่อของ Alexandre Polmard ที่เป็น breeder รุ่นที่ 6 ในปัจจุบัน ได้คิดค้นเทคนิค aging เนื้อที่เรียกว่า hibernation โดยเป่าลมความเร็ว 120 กิโลเมตรต่อชั่วโมงผ่านเนื้อ ในอุณหภูมิ -43 องศาเซลเซียส ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อยังคงรสชาติและคุณภาพไว้เหมือนเดิม และเก็บได้นานขึ้น นอกจากนี้ทางตระกูลนี้ก็เลี้ยงวัวแบบปล่อย (free-range) ให้วัวเครียดน้อยที่สุด Polmard Beef ถือว่าเป็น the world’s most expensive beef เลย และเนื้อวัวนี้ก็ไม่ได้ขายให้ใครก็ได้ ต้อง exclusive จริงๆ ถึงจะได้วัตถุดิบชั้นเลิศนี้มาใช้
เวลาทานตักมาวางบน Spinach chips แล้วทานพร้อมกัน จะรู้สึกถึงความกรอบของ chips ตัดกับความนุ่มของ chutoro และ caviar ที่แทบละลายในปาก หรือจะหยิบ chips ไป scoop ส่วนผสมขึ้นมาก็ได้ ตัว chips บางและกรอบมาก
เมนูต่อมา คือ Creole Female Duck Breast อกเป็ดชิ้นโตจากฝรั่งเศส ย่างมาร้อนๆ เชฟนำมาให้ดูก่อนไปจัดใส่จาน
อกเป็ดเนื้อแน่นทานกับซอสที่ทำจากกระดูกเป็ดที่นำไปย่างและน้ำผึ้งจาก Orange blossoms ข้างๆเป็น Celeriac purée ชิ้นสี่เหลี่ยมคือ Celeriac cube วางทับด้วยเห็ดแชมปิญองทอด ฝานมาบางๆ และ tenderloin ของเป็ด นำไปชุบแป้งทอดกรอบ texture จะหนึบๆ อร่อย เคี้ยวเพลินมาก โรยด้วย Black olive powder
เมนูอาหารอย่างสุดท้าย เสิร์ฟมาในหม้อร้อนสำหรับทานสองคน ขอตั้งชื่อให้ว่า King Crab Rice Porridge
ข้าวที่ใช้เป็นพันธุ์ Koshihikari หุงสุกจนนุ่ม หุงแบบ Arroz Caldoso สไตล์สเปน คือ ผสมกับซุปซีฟู้ด มีความเผ็ดจากผงปาปริก้าและ togarashi พริกญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง ด้าบนวาง Hokkaido King Crab เนื้อแน่นๆ มา และโรย parsley รอบๆ เราชอบเมนูนี้มาก อร่อย กลมกล่อม
มาถึงขนมหวานกันบ้าง
ไอศกรีมสาเก ทานกับสตรอว์เบอร์รีสดและซอสสตรอว์เบอร์รี โรยด้วย bread crumbs ด้านล่างมี jelly สาเกมีกลิ่นหอมอ่อนๆ แผ่นสีแดง texture เดียวกับ chips ผักโขม ทานแล้วจะได้รสชาติและกลิ่นของบีทรูทชัดเจน แต่ไม่ได้แรงจนกลบรสชาติอย่างอื่น
ต่อมาคือผลไม้ตามฤดูกาล ของวันนี้เป็นแอปเปิ้ลจากจังหวัดอาโอโมริ ผ่าและจัดมาในจานสวยงาม ในแอปเปิ้ลมี Panna cotta ทำจากโยเกิร์ตฮอกไกโด ลูกแพร์หั่นชิ้นเล็กๆ และกรานิต้าแอปเปิ้ลที่ทำจากเนื้อแอปเปิ้ลที่คว้านออกไป ตอนเสิร์ฟเชฟบอกว่าถ้าทานขนมหมดแล้วยังไม่อิ่มก็ทานแอปเปิ้ลทั้งลูกต่อให้หมดได้เลยนะยู
เวลาทานแนะนำให้ตักลงไปให้ถึงด้านล่างและทานทุกอย่างพร้อมกัน สดชื่นมาก ทานหมดแล้วเราก็อดไม่ได้ที่จะทานแอปเปิ้ลที่เหลือต่อให้หมด หวาน หอม อร่อยสมกับเป็นของดังเมืองอาโอโมริจริงๆ ค่ะ
ปิดท้ายมื้อด้วยสายไหม รสชาติเหมือนสายไหมทั่วไป ไม่มีอะไรโดดเด่นเป็นพิเศษ แต่เรียกรอยยิ้มจากเราได้ไม่น้อย ทานแล้วทำให้นึกถึงสมัยเด็กที่ชอบทานอยู่บ่อยๆ
โดยรวมแล้วประทับใจมื้อนี้มาก อาหารแต่ละจานมีรายละเอียดของวัตถุดิบและรสชาติแตกต่างกันออกไป ทานแล้วทำให้เรารู้สึกสนุกและตื่นเต้นไปเรื่อยๆ สำหรับเราอาหารที่นี่อร่อยทุกอย่าง ส่วนตัวเราชอบมากกว่า Bo Innovation ที่ได้มิชลินสตาร์ 3 ดาวซะอีก รอลุ้นว่าปีหน้า HAKU จะมีโอกาสได้มิชลินสตาร์ที่ฮ่องกงเหมือนร้านอื่นหรือเปล่า ใครอยากเปลี่ยนบรรยากาศมาทาน Fine Dining ตอนมาเที่ยวฮ่องกง แนะนำให้มาลอง HAKU กันนะคะ
วิธีการจอง: จองผ่าน Email ของร้านล่วงหน้า 30 วัน (รวมวันจอง) ระบุจำนวนคน วัน เวลา ที่นั่งบริเวณเคาน์เตอร์หรือโต๊ะ และแจ้งรายละเอียดการแพ้อาหาร
HAKU
Ocean terminal shop: OT G 04B
Website: http://www.haku.com.hk
Facebook: https://www.facebook.com/hakuhongkong/
E-mail: [email protected]
Tel. +852 2115 9965
Opening Hours: Daily 12:00 – 14:30 / 18:00 – 22:00