วันนี้พาทุกคนไปชิมไกลถึงเมือง Yountville มลรัฐ California ประเทศสหรัฐอเมริกากันเลยทีเดียวค่ะ
ร้าน The French Laundry เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสของเชฟระดับตำนาน เชฟ Thomas Keller โดยทางร้านได้รับการจัดอันดับให้เป็นร้านอาหารที่อร่อยที่สุดในโลกในปี 2003 และ 2004 สองปีซ้อน จาก World’s 50 Best Restaurants และ ได้รับสามดาวมิชลินตั้งแต่ปี 2006 เป็นต้นมา
ด้วยความโด่งดังระดับโลกของร้านทำให้การจองร้านนี้ยากอยู่สักหน่อย ต้องใช้ฝีมือและความพยายามในการจองพอสมควรทีเดียว โดยทางร้านจะเปิดให้จองได้สามเดือนก่อนวันที่ต้องการจะมาทาน เราก็จะต้องนับวันกันให้พอดิบพอดี เมื่อถึงสามเดือนเป๊ะก่อนวันนัดก็ให้โทรเข้ามาจองกับทางร้านในเวลาเก้าโมงเช้าของแคลิฟอร์เนีย ซึ่งเป็นเวลาประมาณเที่ยงคืนของเมืองไทย ถ้าสายไม่ว่างก็ต้องกัดฟันอดทนกดเข้าไปใหม่เรื่อยๆ จนกว่าจะได้ ผลพวงของสกิลนิ้วไฟและความพยายามของเราก็ทำให้เราได้มาชิมร้านนี้สมใจอยากและได้มีโอกาสรีวิวร้านนี้มาฝากกันค่ะ
ร้านนี้ตั้งอยู่ใกล้กับ Napa Valley ที่ขึ้นชื่อด้านไวน์ ทิวทัศน์สองข้างทางก็จะสดสวยเขียวชอุ่มเต็มไปด้วยไร่องุ่น ใครที่ชอบดื่มไวน์แนะนำให้สั่ง wine pairing ของที่นี่ค่ะ นอกจากจะได้ชิมไวน์ชั้นเลิศแล้ว ทางร้านเองจะมีผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์โดยเฉพาะมาให้รายละเอียดอีกทั้งวางแผนการจับคู่ไวน์จนทำให้อาหารที่อร่อยมากๆอยู่แล้วอร่อยลึกล้ำเหนือชั้นขึ้นไปอีกค่ะ
เห็นเป็นร้านระดับสามดาวมิชลินอย่างนี้บอกเลยว่าบริการไร้ที่ติสมศักดิ์ศรีจริงๆ
บริกรทุกคนสุภาพเรียบร้อยมีความรู้ด้านอาหารและไวน์เป็นอย่างดี
เวลายกจานมาเสิร์ฟก็จะมาพร้อมๆกันตามจำนวนแขกและวางจานพร้อมกันเป๊ะ แม้แต่มุมของจานก็วางมุมเดียวกัน
สอบถามได้ความว่าถึงแม้ทั้งร้านจะมีโต๊ะเพียงแต่ประมาณสิบกว่าโต๊ะ แต่มีพนักงานรวมราวๆสี่สิบคน รับรองได้ว่าบริการได้ทั่วถึง
ก่อนที่จะเริ่มอาหารในเมนู จานแรกที่ขาดไม่ได้ก็คือ Gougère ชึ่งเป็นแป้ง choux pastry ผสมกับชีส ที่นี่ใช้ชีส Gruyère (ชีสจากสวิสเซอร์แลนด์ หนึ่งในชีสที่นิยมใช้ในการทำชีสฟองดู) รสชาติขนมอบนี้เลยออกมาเป็นกลิ่นชีสเต็มๆหอมอบอวล ที่ว่าขาดไม่ได้เพราะเมนูนี้เสมือนว่าจะเป็น signature กลายๆ คือไม่ว่าจะไปร้านไหนของเชฟ Thomas Keller ก็มักจะได้ทานทุกที
เช่นเดียวกับรายการถัดมาคือ Cornets
โคนอันเล็กจิ๋วอันนี้เป็นโคนกรอบทำจากงาดำ (black sesame tuile)
สอดไส้มาด้วยครีมแซลมอน (salmon tartar, red onion crème fraîche, and chive)
โคนบางกรอบ ครีมแซลมอนรสชาตินุ่มนวล
ถ้าได้มีโอกาสไปลองร้าน Per se ร้านสามดาวมิชลินของเชฟท่านเดียวกันนี้ที่อยู่ที่นิวยอร์กก็จะมีเมนูนี้ด้วยค่ะ
รายการแรกบนเมนู OYSTERS AND PEARLS – Sabayon of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters and White Sturgeon Caviar
เมนูนี้เป็น signature ของเชฟอีกเหมือนกัน ถ้าไป Per se ก็จะมีด้วย
OYSTERS AND PEARLS นี่สมเป็นเมนูยอดนิยมที่อยู่คู่ร้านมาหลายสิบปี
ตัวหอยนางรมนั้นสดหวาน ทานกับคาเวียร์ชั้นดีและครีมรสกลมกล่อม อร่อยจนบรรยายไม่ถูก
จานนี้เสิร์ฟมาพร้อมกับช้อนที่ทำจากเปลือกหอยด้วยเหตุผลที่ว่าช้อนเหล็กจะทำให้หอยนางรมและคาร์เวียร์เสียรสชาติ
ที่นี่เขาพิถีพิถันกันทุกรายละเอียดจริงๆค่ะ
ถัดจากนั้นก็จะเป็นขนมปังอบใหม่ๆมาร้อนๆ จาก Bouchon Bakery ของ Thomas Keller เองที่มีสาขาอยู่ใกล้ๆกับร้านอาหารนี่เอง
ขนมปังมีทั้ง baguette, brioche, pretzel & pain au lait
เสิร์ฟพร้อมเนยชนิดพิเศษจาก Vermont
พวกเราลงความเห็นตรงกันว่า brioche นั้นอร่อยที่สุด ทั้งความนุ่มฟูเค็มมันและหอมเนยที่กำลังพอดี
อาหารแต่ละจานของที่นี่จะมีส่วนประกอบหลายอย่าง เน้นให้สีและรสสัมผัสมีหลากหลายมิติตัดกัน (contrast)
รายละเอียดยิบย่อยเหล่านี้พร้อมวิธีการทำบริกรจะอธิบายให้ฟังอย่างละเอียด
บางทีบอกไปถึงว่าผักชนิดใดมาจากฟาร์มไหนกันเลยทีเดียว
เริ่มด้วย Sacramento Delta Asparagus (Garden Radishes, Young Fennel, Jidori Hen Egg Mousse and “Green Goddess Dressing”)
หน่อไม้ฝรั่งจานนี้มากับหัว radish หัวเล็กๆ และมูสไข่ เห็นเล็กๆเป็นหยดๆ แต่รสชาติตัวซอสนั้นละมุนละไมสุดๆ
Sauteed Fillet of Pacific Yellowtail (Tomato confit, Kettle Garlic “Beignet”, Spanish Capers, Spicy Basil and Nicoise Olive Oil)
จานปลาสุกพอดีมีกลิ่นสมุนไพรเล็กๆ มากับโดนัทลูกเล็กที่เรียกว่า Beignet (beh/nyeh บิงเย่)
การทำปลาสุกพอดีนี่ดูเหมือนง่าย แต่เอาเข้าจริงก็มีไม่กี่ร้านที่ทำได้เพอร์เฟค
ถึงใครจะบอกว่าความเพอร์เฟคไม่มีจริงแต่ร้านนี้ไม่ใช่ก็ใกล้เคียง เพราะปลามาแบบผิวนอกกรอบ เนื้อในยังนุ่มชุ่มฉ่ำไม่แห้งจนเกินไป พอดีเป๊ะๆ
ต่อด้วย Georges Bank Sea Scallop “Poelee”
(Marinated Grapes, Cutting Celery, Belgian Endive, Marcona Almonds and Brown Butter “Gastrique”)
หอยเชลล์ sear มากรอบนอกนุ่มในออกหวานด้วยองุ่นและขมเล็กๆ กับขึ้นฉ่ายและใบ Endive (ออน ดีฟ On-Deev)
จาน Pied de Cochon (Poached Rhubarb, Petite Turnips, Fava Bean “Pistou”)
เป็นเนื้อหมูทำมาคล้ายไส้กรอกทานกับไช้เท้าหัวเล็กๆเข่นเคย รสขมเนิดๆของหัวไช้เท้านี่ตัดเลี่ยนได้ชะงัดนัก
ต่อด้วย Herb Roasted Elysian Fields Farm Lamb
(Oregon Cepes, Garden Carrots, Swiss Chard, and “Sauce Bordelaise”)
เนื้อแกะติดมัน เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ เสิร์ฟพร้อมแครอทแก้เลี่ยนกับ Swiss Chard ที่ออกขมหน่อยๆ อร่อยมากๆ
สำหรับ main course นี้มี option พิเศษคือถ้าเพิ่มอีก 100$ จะได้เป็นเนื้อวากิวชั้นดี
Charcoal-Grilled Japanese Wagyu (Brisket “Pierogi”, Garden Beets, Young Onions, Watercress and “Sauce Raifort” 100$ Supplement)
เนื่องจากเดินทางกันมาไกลและของดีระดับนี้หาไม่ได้ง่ายๆ จึงต้องลองกันเสียหน่อย
จานนี้ถึงจะแพงแต่ก็ถือว่าตัดสินใจถูกเพราะเนื้อคุณภาพเยี่ยมปรุงมาเลิศรส กัดแล้วละลายในปาก
ใครถามว่ากินแล้วมันลอยได้หรือไงนี่ตอบเลยว่าไม่ถึงกับลอยได้แต่ใกล้เคียง
ความรู้สึกมันลอยๆ อยู่เหมือนกันเพราะว่าเคลิ้มมาก อิอิ
ปิดด้วย “Cabot Clothbound Cheddar”
(Crispy Potato Confit, Pickled Ramps and Garden Broccoli)
มันฝรั่งลูกกลมทอดมากรอบนอกนุ่มในทานกับผักและครีมชีสหอมมัน
ผ่านไปหลายจานก็อิ่มเกือบจุกอยู่เหมือนกันค่ะ
ในเมนูเขียนคอร์สสุดท้ายว่า “Assortment of Desserts” (Fruit, Ice Cream, Chocolate and “Candies”)
เราก็นึกว่าจะมาจานเดียว แต่เอาเข้าจริง มากันต่อเนื่องแทบไม่ได้หายใจ ตั้งแต่ มูสผลไม้เนื้อเนียนรสอมเปรี้ยวอมหวาน
ต่อด้วยเค้กช็อกโกแลตที่โรยมาด้วยผงพริกเผ็ดๆเล็กน้อย การใช้สมุนไพรหรือพริกในขนมหวานนั้นเป็นลูกเล่นเทรนด์ใหม่ที่กำลังมาแรง ทั้ง thyme ทั้ง basil ก็เคยเห็นใช้กันมาแล้ว
รูปนี้ต้องขออภัยจริงๆ ค่ะ ที่ร้านมืดมาก พยายามแล้วรูปก็ยังออกมาเบลอๆ ได้ประมาณนี้ล่ะค่ะ
จากนั้นก็ยังมีไอศกรีมรสละมุนไม่หวานจนเกินไปกินกับแผ่นคาราเมลกรอบอร่อยถูกใจ
จุดนี้นึกว่าของหวานน่าจะหมดแล้ว แต่ก็ยังเหลือโดนัทอีกชามโต
แถมตามมาติดๆด้วย Affogato ที่เป็นไอศกรีมราดด้วย espresso
สุดท้ายจึงค่อยเป็นมาการองและช็อกโกแลต ซึ่งช็อกโกแลตจะมาเป็นกล่องเรียงกันยี่สิบสามสิบรส และบริกรจะอธิบายทีละชิ้นแล้วจึงเลือกกัน
จำได้คลับคล้ายคลับคลาว่ามีรสแปลกๆอยู่หลายรส แต่ตัวเองเลือกช็อกโกแลตไส้สาวรสเปรี้ยวๆมาทาน
และแล้วก็จบมื้อนี้อย่างอิ่มเอมเปรมปรีดิ์
ประทับใจสุดๆ ทั้งคุณภาพและการเลือกสรรผสมผสานวัตถุดิบหลายๆ อย่างในแต่ละจากจนลงตัว
ร้านนี้ก็อันดับต้นๆ ของโลกแล้ว และทำได้ดีจริงจนไม่รู้ว่าจะติอย่างไร
หลายๆ คนคงอยากทราบเรื่องสนนราคา ของที่นี่มีรายการอาหารเมนูธรรมดาและเมนูมังสะวิรัติให้เลือก โดยสองเมนูนี้ราคาอยู่ที่ 295$ เท่ากัน หรือประมาณ 8,850 บาท ค่ะ
สำหรับคนชอบดื่มไวน์ ก็สามารถสั่ง wine pairing โดยเพิ่มอีก 250$ หรือ 7,500 บาท
หรือจะสั่งเป็นแก้วก็ได้โดยเรียก sommelier มาช่วยแนะนำไวน์ให้เข้ากับอาหาร โดยตกแก้วละประมาณ 25$-75$ แล้วแต่ชนิดเลยค่ะ
แถมวันที่เราไป ทางร้านมีเนื้อวากิวเป็นเมนูพิเศษซึ่งสั่งได้โดยเพิ่มเงินอีก 100$ หรือประมาณ 3,000 บาทต่อจานอีกด้วยค่ะ
แต่…แค่นั้นยังไม่พอราคาทั้งหมดนี้ยังต้องบวกภาษี 8% ของรัฐแคลิฟอร์เนียเข้าไปอีก
ถือว่าราคาแพงมากจริงๆค่ะมื้อนี้แต่ก็เป็นการซื้อประสบการณ์ชีวิตว่าครั้งหนึ่งเคยได้มากินร้าน French Laundry ที่มีดีกรีสามดาวมิชลินกับเขา
ส่วนตัวนั้นไปกับครอบครัวด้วยก็เลยอยากให้คุณพ่อคุณแม่ได้ลองทานเพราะไม่ได้บินมาอเมริกากันบ่อยๆ
งานนี้ทั้งฟิตสู้จอง ทั้งลงทุนไปพักอยู่แถว Napa Valley เพราะเมืองเล็กๆเมืองนี้ห่างจากซานฟรานซิสโกพอสมควรค่ะ เรียกว่าต้องตั้งใจไปจริงๆ
ก่อนกลับบริกรยังวิ่งตามมามอบเมนูที่มีลายเซ็นของ Thomas Keller ให้ บอกว่าเห็นเราซักถามนู่นนี่ท่าทางจะเป็น Foodie และน่าจะอยากได้เมนูพร้อมลายเซ็น เราจึงได้แฟ้มอันใหญ่กลับมาเป็นของที่ระลึก ในแฟ้มยังมีสมุดรายละเอียดฟาร์มต่างๆที่ส่งวัตถุดิบให้ทางร้านอีกด้วย
การไปชิมครั้งนี้สำหรับตัวเองแล้ว เป็นหนึ่งในความประทับใจที่จะไม่มีวันลืมเลือนอย่างแน่นอน