สวัสดีค่ะ หลังจากที่ได้ไปลองชิมอาหารจานเด็ดหลากหลายเมนูจนติดอกติดใจ และได้เขียนพร่ำเพ้อมาให้ฟังไปเรียบร้อยในบทความที่แล้ว

ตื่นตากับอาหารญี่ปุ่นร่วมสมัยและดริงค์สุดสร้างสรรค์ @Fillets, The Portico

วันนี้เราจะพาทุกคนไปชิมชุด Omakase ชั้นยอดฝีมือของเชฟ แรนดี้ ที่ร้าน Fillets The Portico Langsuan กันค่ะ

 

เชฟแรนดี้นั้นเคยมีโอกาสได้ร่วมงานกับเชฟระดับโลกอย่าง เชฟ Hide Yamamoto และ เชฟ Masaharu Morimoto ผู้รั้งตำแหน่งเชฟกระทะเหล็กอเมริกามาก่อน จึงทำให้สไตล์ซูชิของเชฟแรนดี้นั้นเป็นแบบร่วมสมัย มีการดัดแปลง เติมแต่ง และใช้วัตถุดิบแปลกใหม่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์น่าสนใจ สร้างความตื่นตาให้คนทานได้อยู่เสมอ

คอซูชิหลายๆ คน พอได้ยินถึงกิตติศัพท์ความสามารถอันเลื่องลือของเชฟ และได้ทราบว่าเชฟแรนดี้มีคอร์ส Omakase ให้ลองกันที่ Fillets ก็ต่างไม่พลาดที่จะแวะมาลองชิมฝีมือ

 

 

Photo Credit: Bell Niphandwongkorn

 

Omakase Course ของที่นี่สนนราคาอยู่ที่ 6,500B++

โดยจะมี 3 Amuse bouche + 3 Appetizers + 8 Nigiri sushi และปิดท้ายด้วย dessert of the day ค่ะ

ราคาดูจะสูงอยู่สักหน่อย ว่าแล้วเรามาดูหน้าตาอาหารกันดีกว่า ว่าจะน่าทานสมราคาหรือไม่

 

ตามปกติแล้ว Omakase Course จะมีขั้นตอนแบบฉบับกันประมาณหนึ่งค่ะ

ถ้าตามสูตรญี่ปุ่นแท้ๆ จะเริ่มด้วย อาหารเรียกน้ำย่อย ต่อด้วย ซาชิมิ จากนั้นจึงเป็นซูชิเรียงต่อกัน แล้วจึงปิดด้วย ซุป โรล และของหวาน

บางที่อาจจะไม่มีอาหารเรียกน้ำย่อย หรือมีการแทรกปลาย่างระหว่างซาชิมิกับซูชิ แต่หลักๆ ก็ยังทานซูชิต่อกันรวดเดียวเป็นไฮไลท์ในช่วงกลาง

แต่ของที่นี่เชฟแรนดี้บอกตั้งแต่ต้นเลยว่าเชฟจะสลับสับเปลี่ยนไปมาระหว่างซาชิมิและซูชิ เพื่อไม่ให้เบื่อ จะได้มีความแปลกใหม่ และได้สนุกสนานกับลูกเล่นของเชฟที่นำรสชาติที่ตัดกันสลับไปมาพาให้เพลิน

โดยคอนเสปท์ของ Omakase นั้นเป็นการมอบการตัดสินใจทั้งหมดให้กับเชฟ

(อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Omakase และการจัดอันดับ 5 สุดยอดร้าน Omakase คลิ้กที่นี่)

ดังนั้นเราก็จะได้นั่งสบายๆ รอให้เชฟคัดเลือกของที่ดีที่สุด สดที่สุดตามฤดูกาลนั้นๆ มารังสรรค์เป็นเมนูชั้นยอดให้คุณได้ลิ้มลอง

ซึ่งวันนี้ เชฟมีมะเขือเทศสดลูกเล็กจากโครงการหลวงเข้ามาพอดี เชฟจึงนำมาทำเป็น complementary salad ให้เราชิมกัน

 

 

โดยเชฟปรุงรสง่ายๆ ด้วยเกลือและน้ำมะนาวเหลือง (เลมอน) ออกมารสชาติสดชื่น เตรียม palate เราให้พร้อมกับอาหารคอร์สพิเศษที่ตั้งตาคอย

 

 

จากนั้นเชฟก็เปิดคลังสมบัติให้เราดู

วันนี้มีปลาสดหลากหลายชนิดเลยทีเดียว

 

 

จานแรกของคอร์ส เชฟเลือก Matsukawa Karei ซึ่งเป็นปลาสายพันธุ์เดียวกับปลาตาเดียวมาทำเป็น sashimi

 

 

เชฟบ่มปลานี้กับสาหร่ายคอมบุเป็นเวลาสามวัน ก่อนจะนำมาเสิร์ฟสองแบบด้วยกันคือชิ้นแรกให้ทานกับ Iri sake ที่ทำจากบ๊วยต้มกับสาเกอันเป็นสูตรโบราณที่ชาวญี่ปุ่นใช้ทานกับปลาดิบก่อนที่จะริเริ่มทานปลาดิบกับโชยุ กับแบบที่สองคือ ทานกับมะนาวและเกลือ

ต่อมาก็เป็น Engawa หรือส่วนครีบของ Karei ให้ทานสองชิ้นกับซอสสองแบบเช่นกัน

 

 

จากนั้นจึงเป็นคิวของ Chutoro ส่วนท้องของปลาทูน่าติดมันปานกลาง นุ่มกำลังพอเหมาะ ชิ้นนี้ทานกับวาซาบิและโชยุ

 

ตามมาติดๆ ด้วยกุ้งโบตันตัวโตที่เชฟทำให้ทานได้ทุกส่วนตั้งแต่หัวจรดหาง

เริ่มจาก sashimi ครึ่งตัวบนทานกับมะนาวและเกลือ ครึ่งตัวล่างทานกับโชยุ

 

 

ส่วนหัวกุ้งนั้นอบเกลือมาดิบดี และส่วนปลายหางนั้นชุบแป้งทอดมาให้อย่างกรอบ

ทานอย่างเดียวมีสี่รสเหมือนได้ทานสักสี่รายการ

 

ตามมาด้วยเมนูอาหารทานเล่นของชาวประมง Mini Bakudan ที่ประกอบไปด้วยปลาหลายชนิดอย่าง toro, uni, ikura หั่นซอยเป็นลูกเต๋าจิ๋วๆ เพิ่มรสชาติหอมมันเค็มด้วย นัตโตะหรือถั่วหมักญี่ปุ่น จานนี้วิธีทานจะต้องกวนจนปลาดิบชิ้นเล็กๆ ถั่วหมัก และ ไข่ ผสมกันจนเป็นเนื้อเดียวเหนียวหนืด จากนั้นป้ายลงบนสาหร่ายกรอบๆ โอ้โห อร่อยอย่าบอกใคร

 

 

ถัดมาเป็น Kampachi Truffle

 

จานนี้เป็นความลงตัวขั้นสุดยอด แสดงถึงฝีมืออันฉกาจฉกรรจ์ของเชฟในการรังสรรค์เมนูร่วมสมัย

Kampachi รสสัมผัสเยี่ยม กลิ่นหอมของเห็ดทรัฟเฟิล รสของ Truffle egg sauce พร้อมกับคาเวียร์ ที่ระเบิดในปากพร้อมๆ กัน

เจอคำนี้เข้าไปนี่คือโลกหยุดหมุนกันเลยทีเดียว

ด้านบนที่เห็นสีเหลืองอร่ามคือไข่ปลาตากแห้งที่เชฟฝนมาโรยไว้ด้านบน

สูตรลับของ Truffle egg sauce นั้นเชฟเล่าว่าทำจากไข่นกกะทา โชยุ และ ทรัฟเฟิ้ล

 

ตอนแรกที่เชฟเสิร์ฟ ตกใจกับขนาดของทรัฟเฟิ้ลเล็กๆ คือเคยสังเกตมาหลายครั้งถ้าร้านไหนฝนทรัฟเฟิ้ลให้ชิ้นใหญ่ขนาดในรูปมักจะเป็นแบบที่ไม่หอมมาก ก็ของมันแพงถ้ายิ่งแพงมากดีมากหอมมาก เชฟมักจะให้น้อยๆ แต่ทรัฟเฟิลของเชฟแรนดี้ที่ใจป้ำให้มาชิ้นเบ้อเริ่มนั้นหอมอบอวล กลิ่นฟุ้งกระจายทั่วปากและพุ่งขึ้นจมูกอย่างรวดเร็ว

ทุกอย่างในคำคำนี้กระตุ้นประสาทสัมผัสมากจนแยกแยะแทบไม่ถูก ให้คะแนนเต็มไปเลยกับจานนี้ เป็นสุดยอดเมนูทรัฟเฟิ้ลที่ต้องยกให้เค้าจริงๆ

 

ฟินกับทรัฟเฟิลไม่ทันไร คำใหม่ก็มาให้ลอง

เชฟจัดคำต่อมาเป็น Kotoro ซึ่งเป็นเอ็นส่วนหลังของปลาทูน่า

คำนี้ก็ชอบ เพราะนุ่มอร่อยแต่ก็มีรสสัมผัสที่แตกต่างกับส่วนอื่นๆ ของทูน่า

 

 

ได้ทานซูชิชิ้นแรกเราก็ต้องหลับตาวิเคราะห์ข้าวซูชิของที่นี่กันหน่อย

ข้าวซูชิของที่นี่ใช้ข้าว Koshihikari จากจังหวัด Niigata

เชฟแรนดี้ผสมข้าวใหม่กับข้าวเก่าและใช้น้ำส้มสายชูแดง รสชาติออกมากลมๆ กำลังพอดี

ที่นี่ปั้นข้าวค่อนข้างหลวมค่ะ แนะนำให้ใช้มือทานได้เลย เพราะทางร้านเองก็มีผ้าเช็ดนิ้วอะไรเตรียมไว้ให้พร้อมสรรพ

ตัวเองพลาดไปเพราะคำแรกลองใช้ตะเกียบคีบ ปรากฏว่าข้าวแตก ร้อนถึงคุณเชฟต้องหยิบปลาออกไปปั้นให้ใหม่ อ๊ายอาย

แต่ใช้มือหยิบแล้วทานก็จะได้รสสัมผัสและการกระจายตัวที่กำลังพอเหมาะค่ะ

 

คำต่อมาเป็น Kohada สีเงินวาววับ

ปลาจำพวกนี้มักจะใช้การดอง ซึ่งฝีมือและลักษณะการดองของเชฟแต่ละท่านก็จะแตกต่างกันไป

ที่นี่ดองได้อมเปรี้ยวกำลังดี ไม่เปรี้ยวจัดหรือเค็มนำ ชอบมากทีเดียว

 

 

จานถัดมาเชฟสลับมาให้ทานไข่หอยเม่นกันบ้าง

ไข่หอยเม่นของที่นี่ก็มี 4-5 พันธุ์ที่แตกต่างกัน แถมมี Uni Tasting ให้สั่งได้ด้วยสำหรับคนที่อยากหัดชิมและแยกแยะรสชาติ

 

 

จานนี้เชฟเสิร์ฟมาในน้ำซุป dashi ทำให้ตัวไข่หอยเม่นเองมีกลิ่นออก smoky นิดๆ

ไข่หอยเม่นจานนี้เป็น Nama Uni ซึ่งเป็นพันธุ์ Bafun Uni จากฮอกไกโด แต่จะคัดพิเศษเฉพาะตัวเมีย รสหวานมันเนื้อนุ่มเนียน

 

ต่อมาด้วย Shima Aji ที่สดสุดๆ

 

 

และ Hotate หอยเชลล์ชิ้นโต๊โต ที่คุณเชฟห่อสาหร่ายกรอบๆ ส่งให้ถึงมือ

 

 

และแล้วก็มาถึงอีกจานที่โชว์พลังสร้างสรรค์ของคุณเชฟอย่างเต็มเปี่ยม คือจาน Smoked Oyster

 

 

 

รสคลีนๆ บวกกลิ่นทะเลเล็กๆ ของ Oyster เจอกันกับกลิ่นรมควันด้วยไม้แอบเปิ้ลเข้าไป มันเข้ากันอย่างคาดไม่ถึงจริงๆ

เห็นเชฟเล่าว่าที่ร้านมีเมนูหอยเมนูปลารมควันอยู่หลายชนิดเลยเหมือนกัน ท่าทางคราวหน้าจะต้องมาลองชิม

 

กลับมาสู่เมนูซูชิกันต่อ เชฟเปิดด้วยทูน่าเนื้อแดงแช่นในโชยุหรือ Zuke

 

 

ต่อด้วยจ้าวแห่งซูชิคือ Otoro ส่วนท้องของทูน่าที่แทรกลายมัน นุ่มละลายในปาก ถึงกับเคลิ้มไปชั่วขณะ

 

 

ตามมาด้วย Sanma ที่ลื่นและนุ่มสุดๆ ไม่เหมือน Sanma ของที่อื่นๆ ไม่รู้เชฟมีเคล็ดลับในการหมักอย่างไร

 

 

ฟินยิงยาวต่อเนื่องมาขนาดนี้ เชฟก็ยังหาของดีมาเพิ่มดีกรีความฟินต่อได้อีก

กับสุดยอดไข่หอยเม่นขั้นเทพคือ Hadate ที่มาจากหอยเม่นพันธุ์ Murasaki ตัวเมีย เนื้อเนียนนุ่มแบบสุดจะบรรยาย

 

 

Hadate Uni นั้นผลิตวันละ 20 กล่องเท่านั้น ร้านซูชิทั้งโลกต้องแย่งกัน แต่ที่นี่ก็ช่วงชิงกับเขามาได้อย่างน่าทึ่ง

 

 

ได้ทานไข่หอยเม่นร้านนี้แล้วแทบจะถอยลงไปกินไข่หอยเม่นร้านอื่นๆ ไม่ได้ไปพักใหญ่ มันที่สุดของที่สุดจริงๆ ค่ะ

 

เริ่มอิ่มกันแล้วแต่คุณเชฟก็ยังมีปลาย่างเนื้อนิ่มกลิ่นหอมกรุ่นมายั่วใจ

 

 

ก่อนที่จะปิดท้ายด้วย Castera Tamago

อันนี้ก็เป็นอีกหนึ่ง signature ของร้าน fillets ที่ไม่มีใครทำได้เสมอเหมือน

ไข่หวานออกหวานนิดๆ เรียกว่าหวานกว่าที่อื่นชัดเจน (เพราะที่อื่นมักทำออกแนว savory) แต่ไม่ได้หวานเกินจนเลี่ยน

ที่สำคัญเนื้อเบานุ่มฟูสุดๆ จนบอกไม่ถูก คือนุ่มกว่า marshmallow เสียอีก

เชฟเล่าว่าต้องตีไข่ขาวด้วยมืออยู่ถึงสองชั่วโมงกว่าจะได้ออกมา light & airy ขนาดนี้

ถือว่าสองชั่วโมงของเชฟคุ้มค่าเพราะออกมาเยี่ยมยอดจริงๆ

 

 

 

ปกติในชุดจะมีของหวานแต่เราซึ่งปลาบปลื้มกับไข่หวานสุดๆ เลยขอปิดท้ายไว้แค่นี้

เห็นจากการบรรยายทั้งหมดทั้งปวงแล้ว คงไม่ต้องย้ำกันอีกว่า Omakase ของที่นี่ทำออกมาได้ดีน่าสนใจและอร่อยล้ำเพียงใด

นอกจากราคาที่สูงแล้วก็ไม่มีอะไรที่จะนำมาติติง และตัวราคาเองเมื่อเทียบกับประสบการณ์ที่ได้ส่วนตัวก็ยังถือว่าคุ้มค่า

ยังไงก็เป็นอีกร้านซึ่งเชื่อว่าขาซูชิแนว Omakase ตัวจริงคงไม่พลาดกัน และใครที่เริ่มเข้าสู่วงการก็อาจจะอยากมาลองจากชุดซูชิ 9 ชิ้น หรือเมนูอื่นๆ ก่อนก็ยังได้ แต่สรุปให้เลยว่าอาหารที่นี่ดีสุดยอดควรค่าแก่การมาลองชิมจริงๆ ค่ะ

จองได้ที่นี่ คลิ้กเลย! 

 

 

 

 

***

อย่าลืมติดตามงานเขียนอื่นๆ ของเราได้ที่ www.foodiesjournie.com

และแวะไปพูดคุยทักทายกันได้ที่หน้าเพจ www.facebook.com/foodiesjournie ค่ะ

Comments

comments