วันนี้พาชิมร้านน้องใหม่ “Ceret” ที่เปิดมาได้ไม่นานนักที่ EmQuartier ค่ะ แค่ชื่อก็ทำให้หยุดสงสัยแล้ว ว่ามีที่มาอย่างไรกันน้า
Ceret Restaurant
สอบถามเชฟหนุ่มที่ออกไอเดียได้ความว่าเป็นการนำชื่อของเทพเจ้า Ceres เทพเจ้าแห่งการเพาะปลูกและเกษตรกรรมตามตำนานกรีก มาเปลี่ยนตัวลงท้ายกลายเป็น Ceret ซึ่งยังคล้ายๆ กับ Ceres แต่กลายเป็นชื่อเมืองทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศสแทน
ที่มาของชื่ออันเก๋ไก๋นั้นก็สื่อได้ทั้งแนวถนัดของเชฟที่นำพืชพรรณธัญญาหารต่างๆ มาใช้เป็นวัตถุดิบหลัก อย่างที่จะเห็นได้จากเมนูสลัด และการใส่ผักต่างๆ หลายชนิดลงในเมนู รวมถึงการทำอาหารแบบพิถีพิถันและมีวิธีการปรุงคล้ายกับแนวอาหารฝรั่งเศส
Ceret Restaurant
เมื่อพูดถึงคอนเซปท์ของอาหาร ที่นี่ก็มีการนิยามศัพท์ใหม่เป็นของตัวเอง กับคำว่า “Comphisticated” ซึ่งมาจาก Comfort Food และ Sophisticated คือการทำอาหารที่มีความซับซ้อนละเมียดละไม แต่อยากให้รสชาติหน้าตาออกมาเข้าใจง่ายทานง่ายในสไตล์ comfort food ตอนคุยกับเชฟ เชฟเล่าให้ฟังว่าอยากให้มองเป็น Bistronomy ซึ่งเป็นแนว French Casual Fine Dining มากกว่าแบบ Molecular gastronomy ที่เป็นการนำวิทยาศาสตร์มาผสมผสานอย่างซับซ้อนจนบางทีก็ดูมีความเป็นอาหารจริงๆ น้อยลงไป
ที่คุยกันถึงรายละเอียดคอนเซปท์เอยอะไรเอยมากมายเป็นเพราะประวัติอันน่าทึ่งของเชฟสองพี่น้องคู่นี้ค่ะ เชฟ คริส และเชฟกันน์นั้น เคยทำอาหารกับเชฟระดับโลกมาหลายท่าน เห็นชื่อร้านแล้วจะตกอกตกใจ เพราะเคยได้อยู่ที่ร้านระดับดาวมิชลินที่นิวยอร์กมาทั้ง Corton, Eleven Madison Park, Le Bernadin, WD~50 และ อีกมากมาย รวมถึงร้านดังที่บาร์เซโลนาอีกด้วย
เชฟกันน์ ดาวรุ่งพุ่งแรงที่ไม่น่าเชื่อว่าอายุแค่ 20 ปี
เราลองมาชิมอาหารเมนูเด็ดของที่นี่ที่บ่มเพาะไอเดียและฝีมือมาจากประสบการณ์เหล่านี้ของเชฟกันดีกว่าค่ะ
เมนูเด็ดที่กลายเป็นเมนู Signature ที่ใครมาก็ต้องสั่งคือ “Selection of wild mushrooms”
Wild Mushroom with Confit Egg Yolk, Parmesan, Truffle and Coffee
จานสารพัดเห็ดที่รวมเอาเห็ดป่าชั้นดีที่วางอยู่บนซอสเข้มข้นที่ทำจากเห็ดซึ่งทางเชฟขนานนามว่า mushroom ketchup โปะด้วยทรัฟเฟิล พาร์เมซานชีส
และ พระเอกของจานคือ ไข่แดง หรือ “Yolk fudge” ที่นำไปทำให้สุกในน้ำมัน (confit) เป็นเวลาถึงหนึ่งชั่วโมงครึ่งเพื่อให้ได้รสสัมผัสเหนียวข้นกำลังพอดี และ ไม่มีกลิ่นคาว ดังนั้นถึงไข่จะไม่เยิ้มเป็นไข่ลวกออนเซ็นแบบที่เริ่มเห็นกันเยอะในร้านต่างๆ แต่ก็จะชนะใจคุณด้วยความสุกแบบหนึบๆ ลงตัวไม่เหมือนใคร
“Selection of wild mushrooms”
ถัดมาเป็นจานสลัด “Kohrabi and cauliflower salad”
“Kohrabi and cauliflower salad”
ผักทั้งหมดเป็นผักออร์แกนิคมาจากโครงการหลวง ทานกับดอกกะหล่ำ แอนโชวี และลูกเกด โดยน้ำสลัดจะเป็น raisin-tarragon dressing รสเปรี้ยวนิดๆ หวานหน่อยๆ
ต่อด้วยจานไก่ “Poached chiken with crispy skin”
“Poached chiken with crispy skin”
อกไก่ที่ทำมาจนนุ่ม หอมกลิ่น “brown butter dashi” ที่ใช้ผงปลาญี่ปุ่นให้ความหอมเค็มแก่เนย รสอ่อนๆ ไม่จัด มากับเครื่องเคียงออกญี่ปุ่นอย่างสาหร่ายและผักไทยๆ อย่างเต้าเหมี่ยว ด้านล่างของไก่ซ่อน มันบดเนื้อนวลที่ปรุงรสด้วยผักชีฝรั่ง ด้านบนโรยด้วยหนังไก่กรอบๆ เคี้ยวเพลิน จานนี้ชอบมันบดมากจนต้องขอติว่าให้มันบดมาน้อยไป คราวหน้าช่วยใส่มาเยอะๆ หน่อยจะดี
อีกจานที่เชฟนำเสนอคือ “Tuna”
“Tuna”
เมนูชื่อทูน่าสั้นง่าย แต่รายละเอียดจริงๆ มีตั้งแต่การคลุกทูน่ากับข้าวคั่ว ทำให้สุกด้วยการจี่ด้านเดียว ทำให้มีส่วนที่เนื้อนุ่มไม่สุกมาก เสิร์ฟพร้อมโอ๊ตมีลและผักบุ้ง แปลกใจก็ตรงเลือกใช้ผักบุ้งกับปลาทูน่าซึ่งไม่เคยเห็นมาก่อน จานนี้เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากเมนู”ปลาทูต้มเค็ม” แต่เอาไอเดียมาทำเมนูที่มีรสชาติและรูปแบบเฉพาะของตัวเอง
ส่วนอีกจานที่เราสั่งมาเป็นพิเศษก็คือ “Foie gras”
“Foie gras”
เป็นอีกจานที่ชื่อสั้น แต่เต็มไปด้วยลูกเล่น ตัวซอสนั้นใช้บ๊วยญี่ปุ่น ให้รสเค็มๆ เปรี้ยวๆ เสิร์ฟพร้อมขนมปัง sourdough ปิ้งกรอบๆ ทานกับตับห่านที่จี่มากรอบนอกนุ่มในเข้ากันสุดๆ
ปิดท้ายอย่างอิ่มเอมด้วยขนมชื่อดังของร้านคือเมนู “Ovaltine – Cafe”
“Ovaltine – Cafe”
จานนี้ทำขึ้นจากความชอบโอวัลตินและกาแฟในวัยเด็กของเชฟ จัดเต็มด้วยโอวัลตินมู้ส เค้ก ครัมเบิ้ล และซอส เรียกว่าโอวัลตินมันทุกส่วน ตัดด้วยรสเข้มลึกของไอศกรีมกาแฟสีนวล จานนี้ไม่มีผิดหวังแน่นอน
และ อีกหนึ่งเมนูของหวานน่าทาน “Nom yen pana cotta”
“Nom yen pana cotta”
พานาค้อตต้าสีสวยหวานที่รสชาติเป็นนมเย็นแบบไทยๆ อย่างที่เราคุ้นเคยกันดี มาพร้อมกับสตรอเบอร์รี่สดที่เอารสเปรี้ยวมาตัดกับความหวานของนมเย็น โปะด้วยซอร์เบต์สตรอเบอร์รี่เปรี้ยวอมหวาน สปันจ์เค้กวนิลา และฟิโลกรอบๆ ด้านบน เป็นอีกหนึ่งจานที่ผสมผสานความเป็นไทยกับตะวันตกเข้าด้วยกันอย่างสุดลงตัว
โดยรวมแล้วอาหารที่นี่รสชาติดี มีสไตล์ อยู่ในร้านสบายๆ บรรยากาศดี ที่ได้เห็นวิวน้ำตกและลานกว้างของชั้น G ที่ The EmQuartier
ที่ชอบมากเป็นพิเศษคือเมนูของที่นี่ที่รูปสวยอ่านเพลินราวกับหนังสือชั้นดี
รายการอาหารจานหนึ่งๆ จะเป็นรูปหนึ่งหน้า และเป็นคำบรรยายเต็มหน้ากระดาษอีกหนึ่งหน้า มีทั้งภาษาไทยและภาษาอังกฤษ
เป็นอีกที่ที่เหมาะกับการมานั่งชิลดื่มด่ำไปกับอาหารรสเลิศและใช้เวลากับคนที่คุณมาด้วยอย่างเต็มที่ผ่านประสบการณ์การชิมอาหารและอ่านเรื่องราวของแต่ละจานค่ะ