ชิมอาหารไทยสไตล์โมเดิร์น @Sra Bua by Kiin Kiin โรงแรม Siam Kempinski

ได้ยินกิตติศัพท์เรื่องความคิดสร้างสรรค์ที่ไม่เป็นรองใครของร้าน Sra Bua by Kiin Kiin, Siam Kempinski Hotel นี้มานาน ในที่สุดก็เพิ่งได้โอกาสรวมกลุ่มผองเพื่อนมาประเดิมกันเสียที วันนี้เลยนำภาพอาหารสวยๆ ของที่นี่พร้อมรีวิวมาแบ่งปันกันค่ะ

 

ร้านสระบัวนี้ เชฟผู้คิดค้นออกแบบรายการอาหารจานเด็ดๆเหล่านี้เค้ามีดีกรีเป็นถึงเชฟระดับดาวมิชเชลลินเลยทีเดียว โดยเชฟ Henrik Yde Andersen ได้เปิดร้าน Kiin Kiin ในเมือง โคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก

ด้วยไอเดียอันบรรเจิดที่เชฟสามารถประยุกต์ใช้ศาสตร์ในการทำอาหารแบบ Molecular gastronomy มาผนวกเข้ากับพื้นฐานรสชาติจัดจ้านของอาหารไทยได้อย่างลงตัวอย่างไม่น่าเชื่อ ร้าน Kiin Kiin จึงเป็นร้านอาหารไทยแห่งแรกของโลกที่มีดาวมิชเชลลินเป็นประกันความยอดเยี่ยม และร้านสระบัวซึ่งใช้คอนเซ็ปท์เดียวกันนั้นก็ได้รับการจัดอันดับเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดอันดับต้นๆในเอเชียของปี 2013 เลยเชียว

ด้วยความอยากรู้ว่าร้านนี้นั้นมีทีเด็ดเคล็ดลับอะไรบ้าง พวกเราเลยกัดฟันควักกระเป๋าสั่งชุดใหญ่สุดคือ Sra Bua Menu (2700++) มาลิ้มลอง

 

มาถึงแล้วก็มีเครื่องดื่มหอมๆ อย่างชาตะไคร้มาให้จิบ

 

ชาตะไคร้
ชาตะไคร้

 

จากนั้นก็มาเริ่มกันด้วยชุดแรกที่มากระตุ้นต่อมหิว ชุดนี้เป็นขนม “กรุบกรอบ (Nibblings)” ชิ้นเล็กๆพอดีคำ

ทั้ง ขนมกรอบไข่ขาวกับเม็ดมะม่วง (Soy Roasted Cashew Nut Meringue) กรอบๆ ฟูๆ ผสมโชยุรสออกเค็มปะแล่มๆ รากบัวกรอบผสมมะกรูด (Kaffir Lime Leaf Scented Lotus Root) ที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆจากมะกรูด และ ข้าวเกรียบกุ้ง (Prawn Cracker with Chilli Tomato Dip) ที่ตัวซอสที่ออกแนวอาหารฝรั่งก็เข้ากันได้ดี

 “กรุบกรอบ (Nibblings)” @Sra Bua by Kiin Kiin
“กรุบกรอบ (Nibblings)” @Sra Bua by Kiin Kiin

 

 “กรุบกรอบ (Nibblings)” @Sra Bua by Kiin Kiin
“กรุบกรอบ (Nibblings)” @Sra Bua by Kiin Kiin

 

ถัดมาก็เป็นเซ็ตอาหาร “เรียกน้ำย่อย (Street Food)” ที่เลือกสรรเมนูง่ายๆที่หาได้ตามท้องถนนทั่วๆไปในเมืองไทยมาดัดแปลง เริ่มจาก เมี่ยงคำ (Miang Kham Cornette) ที่ปรับมาใช้แป้งกรอบรูปกรวยถือทานง่าย ต่อด้วย ยำหัวปลี (Prawn, Banana Blossom, and Coconut) รสชาติสดชื่น

 

 

“เรียกน้ำย่อย (Street Food)” เมี่ยงคำ (Miang Kham Cornette) ยำหัวปลี (Prawn, Banana Blossom, and Coconut)
“เรียกน้ำย่อย (Street Food)” เมี่ยงคำ (Miang Kham Cornette) ยำหัวปลี (Prawn, Banana Blossom, and Coconut)

 

และ แคปหมูน้ำพริกหนุ่ม (Pork Cracklings Green Chilli Dip with Marrow) ที่น้ำพริกรสเผ็ดจัดจ้านไม่เกรงใจฝรั่ง (จะว่าไปพวกเราก็เป็นคนไทยโต๊ะเดียวในร้านในค่ำคืนนั้น)

 

“เรียกน้ำย่อย (Street Food)” แคปหมูน้ำพริกหนุ่ม (Pork Cracklings Green Chilli Dip with Marrow)
“เรียกน้ำย่อย (Street Food)” แคปหมูน้ำพริกหนุ่ม (Pork Cracklings Green Chilli Dip with Marrow)

 

ต่อเนื่องกันมาด้วย ไส้อั่ว (Smoked Sausage) เสียบไม้เหมือนที่เห็นได้ตามทาง รสชาติเข้มข้น

 

“เรียกน้ำย่อย (Street Food)” ไส้อั่ว (Smoked Sausage)
“เรียกน้ำย่อย (Street Food)” ไส้อั่ว (Smoked Sausage)

 

ขนมปังหน้ากุ้ง (Prawn Bread with Sesame) ที่มาเป็นลูกกลมๆ แต่คงรสชาติไว้ครบถ้วน

ส่วน ไข่ตุ๋น (Umami Flan) นั้น มาเป็นคัสตาร์ดคำเล็กๆน่ารักในน้ำซุปมิโซ ตบท้ายด้วย

 

ไข่ตุ๋น (Umami Flan)
ไข่ตุ๋น (Umami Flan)

 

ทูน่าคลุกน้ำมันงา (Tuna on Bone) ที่พันกระดูกหมูแท่งใหญ่มาอย่างเก๋ไก๋ ราดด้วยซอสผ็ดแบบไทย แซบกว่าหน้าตา

 

และแล้วก็มาถึงเวลาที่รอคอย เวลาที่พ่อมด Henrik จะแสดงฝีมือโชว์ไอเดียสุดอลังการ จานนี้ เห็นหน้าตาก็รู้ว่า สิ่งที่คุณเห็นอาจจะไม่ใช่สิ่งที่เป็นเสมอไป ซุปใสต้มยำ (Tom Yam with Foamy Galangal & Baby Lobster) จานนี้ ออกแบบให้เล่นกลกับสัมผัสต่างๆของเรา เห็นหน้าตาเป็นของหวานอย่างนี้แต่รสจัดจ้านไม่แพ้ต้มยำร้านเด็ดเจ้าไหนๆ ที่แตกต่างคือการเล่นกับอุณหภูมิและรสสัมผัสที่ตัดกันฉุบฉับในทุกๆคำ โฟมนุ่มๆที่เห็นนั้นเป็นโฟมน้ำกะทิรสชาติเหมือนน้ำซุปข่าไก่ครีมๆข้นๆที่แปลงร่างมาเป็นโฟมเบาๆลอยฟ่องอยู่ด้านบน เกล็ดน้ำแข็งด้านข้างนั้น เป็นน้ำคั้นใบมะกรูดที่นำมาแช่แข็งจนเย็นเจี๊ยบ ส่วนแผ่นกรอบๆอีกด้านนั้นเป็นแผ่นของเมอแรงก์ตะไคร้

 

 ซุปใสต้มยำ (Tom Yam with Foamy Galangal & Baby Lobster)
ซุปใสต้มยำ (Tom Yam with Foamy Galangal & Baby Lobster)

 

ส่วนผสมนุ่มเย็นและกรอบนั้น เราจะตักอย่างละนิดลงในช้อนเดียวกัน ทานเสร็จแล้วก็รีบตักน้ำซุปต้มยำในอีกชามตามลงไป รวมๆกันแล้วก็จะ reconstruct ขึ้นมาเป็นรสชาติต้มยำที่เราเคยคุ้น กุ้งคำโตด้านล่างนั้นเป็นกุ้งล็อปสเตอร์สดหวานกรอบ ตักเครื่องคำ น้ำซุปคำสลับกันไป อร่อย…จนหยุดไม่ได้

 

 ซุปใสต้มยำ (Tom Yam with Foamy Galangal & Baby Lobster)
ซุปใสต้มยำ (Tom Yam with Foamy Galangal & Baby Lobster)

 

ถัดมาเป็น หอยเชลล์ซอสมะขาม (Scallops with Tamarind and Lemongrass) ซอสสีเหลืองเข้มนั้นเป็น Carrot Puree สลับกับกับ Carrot gel เม็ดกลมๆ น้ำมะขามที่ราดมาให้รสอมเปรี้ยวอมหวาน จานนี้โดยรวมแล้วออกหวาน ตัว Carrot Puree ทั้งหวานและข้น ทำให้เลี่ยนง่าย ส่วนประกอบเด็ดที่ช่วยชีวิตจานทั้งจานไว้คือมะม่วงดิบหั่นเต๋าที่อยู่ในซอสมะขามที่มีรสเปรี้ยวจี๊ด ตัดกับความหวานขององค์ประกอบอื่นๆ ช่วยให้ทานง่ายและเพิ่มความสมดุลของรสชาติ ตัวซอสมะขามนี้ บริกรเป็นคนราดให้ตอนเสิร์ฟ บางคนได้มะม่วงเยอะ บางคนไม่ได้เลย ดีที่เธอวางซอสที่เหลือไว้ให้ตักเองเพิ่มได้ตามใจชอบ จึงได้ขอแนะนำให้เชฟเพิ่มมะม่วงดิบเป็นองค์ประกอบหลักในจานไปเลยเพื่อความสมบูรณ์ของรายการนี้

 

 

หอยเชลล์ซอสมะขาม (Scallops with Tamarind and Lemongrass)
หอยเชลล์ซอสมะขาม (Scallops with Tamarind and Lemongrass)

 

ความตื่นตาตื่นใจยังไม่จบ รายการถัดไป เห็นแล้วแทบไม่เชื่อสายตาว่า จานที่เต็มไปด้วยสีแดงสดสวยนี้จะเป็นเมนู เขียวหวานปลา (Marinated cod fish with beetroots & Green Curry Pearl)

บีทรูทนั้นถูกหั่นเป็นแว่นบางเฉียบ วางสลับกับปลาคอดดิบๆ ดูเหมือนเป็นซาชิมิมากกว่าเป็นแกงเขียวหวาน พระเอกของงานคือเครื่องแกงเขียวหวานที่แช่เย็นและทำเป็นเม็ดเล็กๆโรยมาด้านบน

 

เขียวหวานปลา (Marinated cod fish with beetroots & Green Curry Pearl)
เขียวหวานปลา (Marinated cod fish with beetroots & Green Curry Pearl)

 

ตอนแรกเห็นก็คิดๆกันว่า นี่มันเป็นจานที่ deconstructed จนเลยเถิดไปหรือเปล่า แต่พอทานเข้าไปแทบไม่น่าเชื่อว่ารสชาติช่างเข้ากัน หลับตาแล้วนึกว่ากินแกงเขียวหวานอยู่จริงๆ ตัวเครื่องแกงเขียวหวานเม็ดเล็กๆเย็นๆแตกตัวละลายอยู่ในปาก ให้ความรู้สึกเย็นเจี๊ยบในตอนแรก ก่อนจะหลอมรวมเข้ากับเนื้อปลาสดๆหวานๆ ต้องชมตัวรสเครื่องแกงที่จัดมาเข้มเต็มรส เผ็ดเป็นเผ็ด ไม่ได้ออมมือ ความนุ่มของเนื้อปลาตัดกันกับรสสัมผัสกรอบกรุบ หวานเล็กๆของบีทรูท จานนี้ต้องขอยกนิ้วให้ ได้ใจพวกเราไปเต็มๆ

 

จานถัดมานั้นน่าสงสารเพราะต่อมาจากจานที่พีคมากๆ ทำให้รู้สึกดร็อปอย่างเห็นได้ชัด

ลาบเป็ด (Laab Duck Salad with Mint &Spicy Marinade) จานนี้ไม่ค่อยเข้ากันเท่าไร หลักๆน่าจะเป็นเพราะ ตัวเมอแรงก์ครีมที่เห็นสีขาวๆนั้นเหนียวหนืดและหวานเจี๊ยบ ด้วยความที่ลาบเองปรุงมาเผ็ดน้อยเค็มน้อยแถมออกหวานเล็กๆ จานนี้เลยกลายเป็นของหวานไปเสียอย่างนั้น

 

Laab Duck Salad with Mint &Spicy Marinade
Laab Duck Salad with Mint &Spicy Marinade

 

ส่วนจานต่อมาเป็น กะเพราเห็ด (Kiin Kiin Egg with Wild Mushrooms & Holy Basil) เครื่องทั้งหลายแหล่ถูกจัดรวมกันมาในเปลือกไข่สวยงาม โป๊ะด้วยครีมไข่สีเหลืองสดและใบกะเพราทอดกรอบด้านบน จานนี้เห็ดออกเค็ม รวมๆถือว่าใช้ได้เลยทีเดียว

 

กะเพราเห็ด (Kiin Kiin Egg with Wild Mushrooms & Holy Basil)
กะเพราเห็ด (Kiin Kiin Egg with Wild Mushrooms & Holy Basil)

 

อาหารจานหลักวันนี้คือ เนื้อตุ๋นและเนื้อลูกวัวผัดเปรี้ยวหวาน (Braised Beef with Sweetbreads Sweet & Sour Pineapple) เนื้อตุ๋นนั้นตุ๋นมานุ่มจนละลายในปาก ไอศกรีมสัปปะรดให้รสเปรี้ยวอมหวาน ให้ความรู้สึก tropical มากๆ เชฟโชว์เทคนิคชั้นยอดกับ onion paper ที่บางเฉียบจนไม่น่าเชื่อ อบมาจนเกรียมนิดๆ ให้ทั้งรสสัมผัสกรอบๆตัดกับความนุ่มของเนื้อและกลิ่นหัวหอมอ่อนๆที่ปกติเข้ากับเนื้อได้ดี

 

เนื้อตุ๋นและเนื้อลูกวัวผัดเปรี้ยวหวาน (Braised Beef with Sweetbreads Sweet & Sour Pineapple)
เนื้อตุ๋นและเนื้อลูกวัวผัดเปรี้ยวหวาน (Braised Beef with Sweetbreads Sweet & Sour Pineapple)

 

จานนี้มาพร้อมกับข้าวผัดรสชาติธรรมดาๆไม่น่าจดจำ

 

Fried Rice
Fried Rice

 

โดยรวมแล้วรายการนี้ก็อร่อยดี แปลกตาด้วยความที่มีไอศกรีมมาในจานหลัก

แค่เราอาจคาดหวังมากไปหน่อยว่าเชฟจะร่ายมนตร์กับจานหลักให้ตื่นเต้นได้มากกว่านี้

 

 

ผ่านไปหลายจาน เราก็อืดกันจนแถมจะกลิ้งกลับบ้านได้ แต่รายการอาหารก็ยังไม่จบแค่นี้ ของหวานนั้นทำให้เรากลับมาตื่นเต้นได้อีกครั้ง ตั้งแต่ที่บริกรยกสายไหมลูกกลมมาวางตรงหน้า

ความพิเศษของ หวานเย็น (The Snowball Cold Greetings from Chef Henrik) จานนี้อยู่ที่เทคนิคง่ายๆแต่ก็สร้างความเร้าใจให้คนชิมได้ไม่น้อย

 

เร้าใจอย่างไรไปชมกันค่ะ

 

 

โดยบริกรค่อยๆเทน้ำกะทิลงบนสายไหม แล้วก้อนสายไหมก็ละลายไปต่อหน้าต่อตา เหลือไว้แต่ไอศกรีมกล้วยและเครื่องรวมมิตรหน้าตาน่าทาน

 

 หวานเย็น (The Snowball Cold Greetings from Chef Henrik)
หวานเย็น (The Snowball Cold Greetings from Chef Henrik)

 

ขนมหวานจานสุดท้ายที่มาบนจานไม้เก๋ไก๋คือ เค้กกล้วยกับไอศกรีมกะทิ (Banana Cake with Salted Ice Cream and Caramelized Milk)

ด้วยความที่ทั้งไอศกรีมทั้งคาราเมลทั้งข้นทั้งหวาน เราที่จุกอยู่แล้วเลยทานกันไม่หมด ได้แต่แทะเล็มอัลมอนด์กรอบๆไปพลางๆ

 

 

 เค้กกล้วยกับไอศกรีมกะทิ (Banana Cake with Salted Ice Cream and Caramelized Milk)
เค้กกล้วยกับไอศกรีมกะทิ (Banana Cake with Salted Ice Cream and Caramelized Milk)

 

โดยรวมร้านนี้ทำให้พวกเราประทับใจกันไม่น้อยโดยเฉพาะจานเด็ดอย่างต้มยำและแกงเขียวหวานที่ไอเดียบรรเจิดไม่มีใครเกิน บริการร้านนี้ก็มีระดับสมราคา

เสียแต่ว่าบริกรยังไม่สามารถอธิบายอาหารได้ละเอียด ถามคำถามแล้วตอบไม่ได้ และมีอธิบายผิด (พอชิมแล้ว ingredients บางอย่างไม่ตรงกับคำอธิบาย) ซึ่งน่าเสียดายเพราะอาหารแต่ละจานผ่านการคิดมาอย่างละเอียดถี่ถ้วนและทุกส่วนประกอบผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันด้วยเทคนิคที่น่าสนใจ ซึ่งตรงนี้ถ้าทางร้านปรับปรุงได้ก็จะเติมเต็มประสบการณ์ของเหล่านักชิมเพิ่มขึ้นอีก

สำหรับใครที่ชื่นชอบความแปลกใหม่น่าสนใจ แนะนำให้ไปลิ้มลองอาหารร้านสระบัวกันดูนะคะ

 

For our full article in English: Please visit Sra Bua by Mevblog

 

Comments

comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *