ดื่มด่ำไปกับ Alba white truffle @ J’aime by Jean-Michel Lorain

J’aime by Jean-Michel Lorain เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อเสียงโด่งดังระดับโลกที่มาเปิดในไทยได้สักพักแล้วแต่เรายังไม่มีโอกาสได้ไปเยี่ยมเยือนเสียที

พอดีว่าช่วง 13-17 ตค. นี้มีข่าวว่าเชฟใหญ่ Jean-Michel Lorain เจ้าของ Michelin Star จะมาโบกคทาโชว์ฝีมือกำกับมื้ออาหารด้วยตนเอง เราเลยรีบจองกันทันใด

6

วันนี้เราเลยจะพาคุณมาชิมคอร์สใหญ่ Special Mushroom Dinner with Chef Jean-Michel Lorain (6,999B net) ที่เชฟตัวจริงเสียงจริงมาทำให้เองถึงที่กันเลยค่ะ

 

ร้าน J’aime ตั้งอยู่ที่ชั้น 2 ของ U Sathorn Bangkok

2

ร้านตกแต่งหรูหรามีสไตล์ ดูโปร่งโล่งสบายด้วยเพดานสูง แต่ทันสมัยด้วยไฟสีฟ้าและลายเรขาคณิตขาวดำ

1

ที่ชอบมากคือครัวเปิดของที่นี่ ที่ทำให้ได้เป็นการทำงานของเชฟทุกขั้นทุกตอน โดยเฉพาะโอกาสพิเศษแบบนี้ น่าตื่นเต้นมากๆ ที่จะได้เห็นเชฟระดับดาวมิชลินมา plate และ expedite เองให้แอบมองกันชัดๆ

โต๊ะเราโชคดีที่ได้นั่งใกล้กับครัว เลยได้สังเกตเชฟตลอดมื้อ ได้ยินเชฟ call เลยว่า อีกสามนาทีเสิร์ฟโต๊ะนี้นะ อย่างกับในรายการแข่งทำอาหาร แถมยังเห็นใบเช็คลิสท์แยกเป็นโต๊ะๆ ที่เชฟยืนคอยติ๊กเลยว่าโต๊ะไหนเสิร์ฟอะไรไปถึงไหนแล้วบ้าง

16

ก่อนที่อาหารจะมาก็เปิดมื้ออย่างสบายๆ ด้วยขนมปังหลากชนิด ทั้ง Baguette กรอบนอกนุ่มใน ทั้ง Honey Roll โรลกลิ่นน้ำผึ้งแสนหวาน และ Potato Rosemary กลิ่นหอม

5

สามอย่างนี้ขอยกให้ Honey Roll เป็นที่หนึ่งแบบชนะใสๆ

ขนมปังร้อนๆ น่าทานที่มากับกลิ่นน้ำผึ้งหอมๆ และรสหวานอ่อนๆ นี่มันลงตัวดีจริงๆ

 

จานแรกมาก็น่าตาน่าสนใจแล้ว

Frothy cream of frog’s legs with wild mushrooms and asparagus

3

ชามครีมขากบที่มีโฟมเห็ดด้านบนฟูฟ่อง ในชามมีแอสพารากัสแท่งเล็กจิ๋ว เห็ด morel สัมผัสหยุ่นๆ กลิ่นหอม และเนื้อกบชิ้นพอดีคำที่ต้มมาจนนุ่มทานง่าย และเซอร์ไพรส์ด้วย foie gras ชิ้นเล็กๆ ที่ก้นชามที่เพิ่ม richness ให้กับจานนี้อย่างชาญฉลาด ตัวโฟมเห็ดนั้นทั้งหอมทั้งรสชาติดีจนทำให้เราปลื้มอกปลื้มใจกันตั้งแต่จานแรก

 

อาหารสามคอร์สถัดมาเป็นจานเห็ดพอร์ชินีทั้งสามจานค่ะ

7

Porcini and foie gras salad

19

เห็ดพอร์ชินีนุ่มหอมทานกับฟัวกราส์ที่ sear มาได้พอดิบพอดี นอกกรอบนิดๆ ด้านในนุ่ม

คิดว่าน่าจะมีการตบแป้งเคลือบไว้เล็กน้อยก่อน sear ด้วยค่ะ เคียงมากับสลัดตัดเลี่ยนและเพิ่มความสดชื่น

 

Jerusalem artichokes and porcini espuma

8

จานนี้เน้นให้ Jerusalem artichokes หรือที่เรียกกันว่า Sunchoke เป็นตัวหลัก ทำ espuma ออกมาได้นุ่มนวล ข้นนิดๆ กำลังดี ด้านล่างเป็น pork belly ที่ตุ๋นมาจนเปื่อย รสค่อนข้างเข้มข้น ส่วนด้านบนแปะเห็ดพอร์ชินีกลิ่นหอมๆ เอาไว้

และ

Beef carpaccio, porcini and aged parmesan

17

จานเนื้อดิบแผ่นบางเฉียบที่เชฟบรรจงจัดวางมาจนสวยงามราวงานศิลป์ ด้านบนมี caper berries รสเปรี้ยวผ่าครึ่งซีกวางไว้ประปราย มี sunchoke หั่นเป็นแว่นกลม โรย crouton กรอบๆ พร้อมผักสลัดรสสดชื่น และยังมี aged parmesan รสเข้มหอมมันมาช่วยเพิ่มรสชาติด้วย

 

Chanterelle-crusted Turbot with chestnut mousseline and verjus sauce

9

จานนี้เป็นจานปลา Turbot ที่ปกติทำให้อร่อยได้ยากแต่เชฟก็เนรมิตออกมาให้อร่อยได้อย่างน่าอัศจรรย์

ตัวเนื้อปลานั้นทำได้สุกพอดิบพอดีไม่แห้งไปยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำ บนผิวของปลานั้นโปะด้วยเห็ด Chanterelle จากนั้นจึงโรยด้วยเห็ดหอมอบกรอบและแผ่น tuile กรอบๆ สีม่วงแดงที่เดาเอาเองว่าน่าจะมีส่วนผสมของบีทรูทสีถึงออกมาสดขนาดนี้

ตัว mousseline เข้มข้นนั้นหอมกลิ่นเกาลัดเต็มที่ และการเลือกใช้ verjus sauce รสเปรี้ยวมาตัดกันนั้นถือเป็นอัจริยภาพของเชฟโดยแท้ พอซอสออก citrusy ปลาก็เลยถูกชูรสให้เด่นขึ้นอีก

ที่ถูกใจมากและไม่พูดถึงไม่ได้คือเห็ด Chanterelle รสเลิศที่ทำมานิ่ม ส่งกลิ่นหอมอบอวล ทานกับปลาแล้วสุดจะอร่อย แถมยังมีลูกเกาลัดที่ต้มมาจนนิ่มวางไว้ให้ชิมด้วย ถ้าจะติก็มีแต่ที่ให้เห็ดมาแค่สามชิ้น อร่อยๆ อย่างนี้ถ้าให้เพิ่มอีกหน่อยน่าจะฟินมากขึ้นไปอีก

64C Egg with lentil salad and cream served with parsley spume and Alba white truffles

18

เมนูนี้เป็นนางเอกของงาน เป็นจานที่ทำให้ทุกคนต้องดั้นด้นมากินกันในวันนี้ คือ Alba white truffles เห็ดทรัฟเฟิลขาวพันธุ์ดีจากแถวๆ เมือง Alba ประเทศอิตาลีที่ถือว่าคุณภาพเยี่ยมที่สุด

จานนี้กลิ่นทรัฟเฟิลหอมหวนทวนลมมาก่อนที่จานจะมาวางถึงตรงหน้าเสียอีก

10

ตัวไข่ที่นี่ใช้ 64C Egg ซึ่งจะได้ consistency ที่ต่างจากไข่ออนเซ็นเล็กน้อยคือด้านในจะไม่เยิ้มมากจะออกหนืดๆ กำลังพอดี ทานกับซอสโฟมที่ทำมาจากผักชีฝรั่งและเลนทิล ทรัฟเฟิลขาวหอมมากๆ เชฟโรยเกลือมานิดหน่อยด้านบน ทานกับไข่ที่รสค่อนข้างอ่อนและนุ่มละมุนในตัวกลับได้เป็นรสชาติที่มีมิติมากขึ้น แอบได้รสเบคอนที่เชฟน่าจะใส่ส่วนที่เป็นชั้นไขมันมันมาชิ้นหนึ่งเพื่อเพิ่มรสเค็มและมัน จานนี้สามผ่าน คุ้มค่าที่ตั้งตารอคอยจริงๆ ค่ะ

 

Fillet of Venison “Opera” style served with black trumpet mushrooms and spaghetti squash

12

อันนี้เชฟแนะนำให้ทาน medium rare ค่ะ เนื้อกวางที่นี่ทำมาสุกพอดีเนื้อยังชมพูชุ่มฉ่ำ ตรงกลางมี แครอทกับเนื้อหมูตุ๋นและ trumpet mushroom กองโต ซอสรสชาติละมุนละไม แถมข้างๆ ยังมี สควอชหั่นฝอยมาให้ทานเคียงอีก โฟมด้านข้างไม่ได้เขียนไว้ว่าทำมาจากวัตถุดิบอะไรแต่แอบได้กลิ่นกาแฟอ่อนๆ ที่ปลายจมูกเพิ่มความลุ่มลึกและคาแรกเตอร์ขรึมแบบผู้ใหญ่ให้กับจานนี้

21

ส่วนตัวคิดว่าตรงกลางไม่น่ามีหมูเลยค่ะ เพราะปรุงหมูมารสเข้มด้วย เลยกลบรสและกลิ่นของ black trumpet mushrooms โดยไม่จำเป็น ตัว spaghetti squash เองก็ไม่ได้เข้ากันหรือเสริมรสกับองค์ประกอบอื่นๆ ในจานเสียเท่าไร ถือว่าไอเดียโดยรวมยังไม่ถูกใจนัก แต่ตัว Venison และซอสทำมาได้ดีค่ะ

 

ก่อนจะไปถึงของหวานเราแอบมีสั่งจานพิเศษเพิ่มขึ้นมาอีกหนึ่งจานคือ cheese plate

ปกติถ้าทานร้านฝรั่งเศสที่ต่างประเทศ มักจะมีจานชีสให้ก่อนของหวาน แต่ถามทางร้านเค้าบอกว่าคนไทยไม่ค่อยถนัดทานชีสเลยไม่ได้ใส่ไว้ในคอร์ส

ไม่เป็นไร ไม่มีให้เราก็สั่งเองเลยค่ะ

14

เมนูก็ตามนี้เลย เราสั่งสามชิ้นจานนึง ห้าชิ้นจานนึง ได้ชิมครบพอดี

cheese

ใครที่ชอบชีสจะต้องกรี๊ดสุดๆ เพราะที่นี่เค้าตัวจริงมาก ชีสแต่ละอันที่เสิร์ฟมา นอกจากจะใจดีให้มาชิ้นโต๊โตแล้วยังเป็นชีสเด็ดๆ ทั้งนั้น

11

ตั้งแต่แบบธรรมดาๆ อย่าง Camembert ที่รสชาติอร่อยไม่ธรรมดา Chaource ที่เป็น Double cream เนื้อนุ่ม ไปจนถึง soft-ripened goat cheese อย่าง Sainte Maure de Touraine และ บลูชีสกลิ่นแรงแต่รสเข้มกลมกล่อมอย่าง Fourme d’Ambert

4

ชีสจะเสิร์ฟเคียงมากับขนมปังตะกร้าโต แยมหอมแดง ถั่วพีแคน และแอปริคอทแห้งค่ะ

15

ราคาจะเป็น 3 ชิ้น 450B และ 5 ชิ้น 750B ค่ะ เจอคุณภาพระดับนี้เข้าไปแถมให้ชิ้นใหญ่เสียอีก เรียกว่าคุ้มสุดคุ้ม

 

Hazelnut fondant with mushroom salad and coriander sorbet

13

จานนี้เป็นความหรรษาของนักชิมเพราะมีองค์ประกอบแปลกตาพาให้ตื่นเต้นและลุ้นไปกับทุกๆ คำว่าจะเจอกับอะไรบ้าง

ตัวซอร์เบท์ที่ใช้ผักชีมาทำนี้เป็นอะไรที่ไอเดียบรรเจิดมาก ตัดกลิ่นผักชีให้ซอฟท์ลงและเข้ากับของหวานดีขึ้นด้วยเบสที่เป็นมะนาวรสเปรี้ยว ตัวใบผักชีที่วางมาด้านบนเคลือบน้ำตาลอบมาจนหวานกรอบ ด้านล่างของซอร์เบท์เป็นเห็ดหั่นชิ้นเล็กๆ รอบๆ โรยด้วยถั่วเฮเซลนัท

ตัวเห็ดน่ารักกระจุ๋มกระจิ๋มนั้นเป็นเมอแรงก์ที่ทำจากไข่ขาว ตัวครีมสีน้ำตาลอ่อนเป็นมูสเฮเซลนัทแบบเข้มข้นเหนียวหนึบ ปักแป้งกรอบๆ ที่ทำเป็นรูปใบไม้สีเขียวมา

และที่พีคสุดๆ คือ Hazelnut fondant ที่พอตัดลงไป ไส้ครีมเฮเซลนัทก็ไหลเยิ้ม

ตัวแป้งด้านนอกนิ่มกำลังดี ตัวครีมด้านในเนื้อสัมผัสนุ่มนวลรสชาติเข้มข้น ถึงจะหวานมากไปหน่อยแต่พอตักสลับกับซอร์เบท์รสเปรี้ยวแล้วก็ออกมากำลังดีเลยค่ะ

 

สำหรับปิดท้าย ทางร้านก็มี Petit four ขนมชิ้นเล็กๆ น่ารักเตรียมไว้ให้

20

 

โดยเป็น Macaron ฟักข้าว ไส้แอบมีผสมเสาวรสด้วยนิดหน่อยทำให้ออกรสอมเปรี้ยว

และ Pistachio cake เค้กเนื้อแน่น ออกไปทางแข็งหน่อย รสถั่วพิสตาชิโอค่ะ

 

ลืมบอกไปว่าสำหรับใครที่ชอบดื่มไวน์ ที่นี่มี sommelier ฝีมือเยี่ยมประจำอยู่

และสำหรับเมนูพิเศษในวันนี้ ไวน์ที่คัดมาจะเป็นตัวด้านล่างนี้ค่ะ

 

Wine pairing 3 glasses at 1600 THB net per person (*)

Wine pairing 6 glasses at 3000THB net per person

*Champagne Heri Giraud, Code Noir Rose Brut NV, France

Poully Fuisse, La Roche 2011, Burgundy, France

*Stonefish, Chardonnay 2013, Margaret River, Australia

Sensi, Mossiere Vino Nobile Di Montepulciano DOCG 2009, Italy

*Chateau La Garelle Saint Emillion Grand Cru 2009, Bordeaux

Passito Reposum Raboso del Veneto IGT, Italy

 

จากการได้สัมผัสประสบการณ์อันยอดเยี่ยมของมื้อนี้ บอกเลยว่าถึงราคาจะสูง แต่ความฟินที่ได้นั้นคุ้มค่าทุกบาททุกสตางค์จริงๆ ค่ะ อาหารที่ออกมาแสนจะเพอร์เฟคและเปี่ยมไปด้วยไอเดียสร้างสรรรค์ตามมาตรฐานดาวมิชลินแท้ๆ สมกับที่เชฟใหญ่ลงมือบินมาคุมด้วยตนเอง

พอเราใกล้จะกลับคุณเชฟตัวจริงเสียงจริงก็เดินออกมาทักทายด้วยค่ะ เชฟดูใจดี และมายืนถ่ายรูปกับเราจนครบทุกคนเลยค่ะ ปลื้มมากจริงๆ

ได้ข่าวว่าเชฟที่ปกติประจำอยู่ที่เมืองไทยนี้ก็เป็นศิษย์เองของเชฟใหญ่ ฝีมือน่าจะไม่ธรรมดาและคงจะมาตรฐานสูงสมกับที่เชฟใหญ่ไว้ใจให้มาคุม ตั้งใจว่าต้องกลับมาลองดินเนอร์หรือ Sunday Brunch ของที่นี่ให้ได้สักครั้งเร็วๆ นี้ค่ะ

 

ขอบคุณที่ติดตามอ่าน อย่าลืมแวะมาพุดคุยกันได้ที่

www.facebook.com/FoodiesJournie

และติดตาม www.foodiesjournie.com กันด้วยนะคะ

Comments

comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *