ลักษณะการเสิร์ฟอาหารแบบ Omakase นั้นมีมาแล้วเนิ่นนานในญี่ปุ่น เริ่มเป็นที่รู้จักบ้างในต่างประเทศอย่างเช่นในอเมริกาตั้งแต่ราวๆ ปี 1995 [อ้างอิงจาก Garlic and Sapphires by Ruth Reichl – Food Critic of The New York Times (1993-1999)] และเพิ่งเริ่มมามีบทบาทมากขึ้นในวงการอาหารญี่ปุ่นในไทยเมื่อไม่นานมานี้
ล่าสุด การกินอาหารญี่ปุ่นแบบ Omakase ก็โด่งดังจนเป็นที่รู้จักกันทั่วโลกจากกระแสร้อนแรงที่ตามหลังหนังสารคดีเรื่อง “Jiro Dreams of Sushi (2011)” ที่ตีแผ่เบื้องหลังความละเอียดอ่อนซับซ้อนและลึกซึ้งในการทำซูชิแบบ Omakase ของเชฟ Jiro Ono อันทำให้คนดังจากทั่วทุกมุมโลกต้องบินไปชิมถึงโตเกียวกันเป็นทิวแถว (ใครยังไม่ได้ดูแนะนำให้ลองไปหามาชมกันนะคะ)
Footage from Jiro Dreams of Sushi
ส่วนใหญ่คนจะรู้จักคำว่า Omakase ในรูปแบบของ “Chef’s Choice” – “เชฟจัดให้” หรือ “ตามใจเชฟ” ซึ่งจะเห็นคำนี้ได้ในตัวเมนูของหลายๆ ร้านทั้งไทยและเทศ
แต่ความหมายจริงๆ ของ Omakase นั้น มาจากรากศัพท์คำว่า makaseru ที่แปลคร่าวๆ ว่า to entrust ซึ่งถ้าจะว่ากันจริงๆ แล้วสิ่งที่คำว่า Omakase ต้องการจะสื่อในที่นี้จะเป็นทำนองว่า “I trust the chef” หรือเป็นคำที่เราจะบอกกับเชฟว่า “I’ll leave it to you” ประมาณว่า ตามใจเชฟ เราขอมอบประสบการณ์อาหารมื้อนี้ของเราไว้ในมือเชฟ อะไรอย่างนี้เสียมากกว่า
นอกจากการยื่นอำนาจการตัดสินใจทั้งหมดไว้ในมื้อเชฟจะทำให้เรานั่งรอทานได้อย่างสบายใจไม่ต้องคิดอะไรแล้ว ข้อดีก็ยังมีอีกหลากหลายตั้งแต่ความตื่นเต้นที่ได้รับกับการคาดเดาความรู้สึกและปฏิกิริยาที่เรามีต่ออาหารในแต่ละจานที่คุณเชฟทยอยเสิร์ฟว่าเชฟจะนำอะไรมาให้เราได้ประหลาดใจ การที่เราจะได้วัตถุดิบที่สดที่สุดดีที่สุดของฤดูกาลนั้นๆ ที่ผ่านกรรมวิธีปรุงแต่งจัดวางที่เลือกสรรแล้วอย่างดีจากเชฟผู้มีความเชี่ยวชาญ รวมถึงประสบการณ์ในภาพรวมที่เป็นราวกับการเดินทาง จากรสชาติหนึ่งไปสู่รสชาติหนึ่ง ที่จะเพิ่มความเข้มข้นล้ำลึกขึ้นเรื่อยๆ เพราะการให้เชฟจัดให้นั้น เชฟจะคิดคำนวณการเรียงลำดับหรือที่เรียกว่า progression มาเป็นอย่างดี ทำให้มีการไต่ระดับของรสชาติ ตั้งแต่รสชาติอ่อนๆ บอบบาง (delicate) ไปจนถึงรสที่หนักแน่นเข้มข้น (intense) เราจะไม่เจอการจัดอาหารเมนูรสจัดหรือมันเกินไปนำหน้ามาก่อนจนทำให้ปลารสชาติละเอียดอ่อนที่ตามหลังมาเสียรสชาติอย่างแน่นอน ด้วยความที่รายละเอียดปลีกย่อยนั้นมีมากมาย การจะเป็นเชฟระดับสูงที่เสิร์ฟอาหารสไตล์ Omakase ได้จึงไม่ใช่เรื่องง่าย และประสบการณ์การได้ชิมอาหารที่ผ่านการคิดมาอย่างพิถีพิถันจากเชฟยอดฝีมือจึงเป็นประสบการณ์ที่ไม่ธรรมดาจนบางคราทำให้เราลืมไม่ลงเลยทีเดียว
สำหรับในกรุงเทพนั้น มีร้านอาหารญี่ปุ่นแบบ Omakase หลายร้าน แต่ละร้านก็มีความชำนิชำนาญ มีคุณภาพ และ มีลูกเล่นแตกต่างกันไป
วันนี้เราก็จะนำ 5 อันดับร้านดังระดับพรีเมี่ยมที่เราทานแล้วประทับใจมาเล่าสู่กันฟังค่ะ โดยจะเปรียบเทียบจากเซทที่ราคาใกล้เคียงกัน และพิจารณาทั้งคุณภาพวัตถุดิบ ข้าวและการปั้น รวมไปถึงไข่หวาน ที่คล้ายกับไอศกรีมรสวนิลาที่ดูเหมือนจะธรรมดาแต่ใช้เป็นตัวชี้วัดบอกได้เลยว่าร้านไหน”ตัวจริง”
Tenko Omakase
รีวิวเต็ม:ทานโอมากาเสะแบบพรีเมียมที่ Tenko Omakase | Pullman Bangkok King Power
ที่ตั้ง: ล็อบบี้ โรงแรม Pullman Bangkok King Power
บรรยากาศและบริการ: บรรยากาศจะเป็นไปตามสไตล์ร้านอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ ค่อนข้างสงบ การบริการดีค่ะ พนักงานเอาใจใส่ดูแลลูกค้าดี
ราคา: Omakase ที่ร้าน Tenko มีให้เลือกสองแบบ คือ Premium Omakase (21 คอร์ส) ราคา 6,000 บาทเน็ต ประกอบไปด้วยอาหารทานเล่น, ซูชิ, ซาซิมิ, อาหารจานอุ่น, ซุปและของหวาน และ Nigiri Omakase Course (14 คอร์ส) ราคา 4,500 บาทเน็ต ประกอบไปด้วยอาหารทานเล่น, ซูชิ, ซุปและของหวาน ไม่รวมเครื่องดื่มนะคะ
คุณภาพวัตถุดิบ: วัตถุดิบสดมาก คุณภาพดี นำเข้าจากตลาดปลาโทโยสุด เชฟคัดสรรวัตถุดิบตามฤดูกาลจากหลายแหล่ง พอทานแล้วจะรู้เลยค่ะว่าของสดจริงๆ และร้านนี้ยังมีปลาหายากหลายชนิดให้ได้ลองทาน เช่น Nodoguro เป็นต้น
ข้าวและการปั้น: ข้าวซูชิปรุงด้วยน้ำส้มสายชูแดงและขาว รสชาติข้าวจึงกลมกล่อมพอดิบพอดี เชฟปั้นซูชิคำค่อนข้างเล็กแต่แน่น
ไฮไลท์: Akami zuke รสชาติกลมกล่อม และ Anago sushi ปลาไหลน้ำเค็ม หอม เนื้อนุ่ม
Ginza Sushi Ichi
ร้าน Ginza Sushi Ichi นั้นสาขาต้นตำรับอยู่ที่ย่านกินซ่า เมืองโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ความอร่อยพิถีพิถันของร้านนี้เป็นที่เลื่องลือจนได้ดาวมิชลินหนึ่งดวงมาครอง และได้มาเปิดสาขาในไทยให้พวกเราได้ลิ้มลองความสดอร่อยโดยไม่ต้องบินไปไกลถึงญี่ปุ่น
ที่ตั้ง: ชั้น B1 Hyatt Erawan
บรรยากาศและบริการ: บรรยากาศจะเป็นไปตามแบบฉบับญี่ปุ่นแท้ๆ เชฟเป็นชาวญี่ปุ่น จะไม่ค่อยพูดชวนคุยมาก แต่จะทำอย่างตั้งอกตั้งใจ พร้อมคอยสังเกตว่าเราชอบไม่ชอบอะไรและปรับตามเพื่อให้เราได้ประสบการณ์ที่ดีที่สุด ถ้าอยากคุยก็คุยเป็นภาษาอังกฤษกับเชฟได้ เชฟก็จะตอบอย่างสุภาพอ่อนน้อมแบบญี่ปุ่นๆ บริกรทำหน้าที่ได้ไม่ขาดตกบกพร่องและมีความรู้ดี สามารถอธิบายเกี่ยวกับปลาชนิดต่างๆ ได้ และเอาใจใส่ดูแลความต้องการทุกอย่าง เติมชารวดเร็ว ร้านนี้เหมาะกับการมาดื่มด่ำกับรสชาติของซูชิโดยเฉพาะ ไม่เหมาะกับการมาพูดคุยสังสรรค์เฮฮาเสียเท่าไร เพราะบรรยากาศออกสงบและขรึมตามแบบญี่ปุ่น
ราคา: หลายๆ คนคงได้ยินถึงกิตติศัพท์มากันบ้างแล้ว ถ้าเป็นมื้อกลางวันราคาจะย่อมเยาหน่อยโดยมีให้เลือกตั้งแต่ 1300, 2000, 3000 ไปจนถึง 4000 บาท ส่วนมื้อเย็นนั้นราคาจะอยู่ที่ 4000, 5000, 7000 ไปจนถึง 10000 บาท โดยชุด 10000 บาท จะเสิร์ฟเฉพาะเวลาเชฟใหญ่บินมาเองจากญี่ปุ่น (สามารถลงชื่อจองไว้กับทางร้านได้ ส่วนตัวเคยไปลงชื่อใน waitlist กับเขาไว้แต่ไม่ถูกเรียกเลยยังไม่มีบุญได้ลองทาน) ซึ่งราคานี้ยังไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่มและค่าบริการค่ะ ชุดเหล่านี้เสิร์ฟทั้งซูชิและซาชิมิ รวมของเรียกน้ำย่อยและของหวานแล้วก็เกือบจะยี่สิบรายการ เรานำชุด Omakase Nigiri 5000 บาท มาเปรียบเทียบค่ะ
คุณภาพวัตถุดิบ: ปูปลากุ้งหอยของที่นี่สดหาตัวจับยาก ได้ข่าวว่าสิ่งที่เสิร์ฟในร้านจะออกจากตลาดปลา Tsukiji มาไม่ถึง 24 ชม. (คงไม่นับปลาที่ต้อง age) ความสดฉายชัดในทุกๆ คำที่ได้ลองชิม และที่พิเศษคือจะมีปลาหายากหลายชนิดวนเวียนมาให้ได้ลองทาน เช่น Blackthroat Seaperch (Nodoguro) หรือไข่หอยเม่นระดับเทพที่ต้องประมูลกันมา
ข้าวและการปั้น: ข้าวซูชิปรุงด้วยน้ำส้มสายชูสีดำ รสออกมากลมกล่อมพอดิบพอดี รสชาติการปรุงข้าวของที่นี่ไม่เหมือนที่ไหนมันละมุนละไมและช่วยขับรสปลาให้เด่นขึ้น
เชฟที่นี่ปั้นซูชิคำค่อนข้างเล็ก กะสัดส่วนปลากับข้าวได้พอดีและปั้นความแน่นได้พอเหมาะสุดๆ แบบที่ทานเข้าไปแล้วข้าวกระจายแล้วค่อยๆ ละลายในปากผสานไปกับเนื้อปลา เป็นความรู้สึกที่สุดยอดมากๆ ยังไม่มีร้านไหนทำได้เทียบเท่าในจุดนี้ จนต้องยกให้เป็นร้านซูชิอันดับหนึ่งของกรุงเทพได้อย่างไม่ต้องคิด
ที่นี่เป็นเพียงไม่กี่ที่ที่เชฟเทพมากขนาดที่ปั้น Uni บนข้าวได้เลยโดยไม่ต้องใช้สาหร่ายห่อ
ไฮไลท์: Ika sushi ปลาหมึก ซึ่งดูเป็นวัตถุดิบธรรมดาสามัญแต่ที่นี่สามารถทำให้ออกมาได้รสสัมผัสและรสชาติที่นุ่มนวลลุ่มลึกจนน่าตกใจ ทานแล้วจะอึ้งอย่างกับไม่เคยทานซูชิปลาหมึกมาก่อน Anago sushi ปลาไหลน้ำเค็มที่ทำออกมาได้กลิ่นหอมและเนื้อนุ่มนวลเกินจะบรรยาย
ถ้าใครกระเป๋าหนัก ที่นี่มีปลาแซลมอนที่ยังไม่โตเต็มวัย (Keiji – Infant Salmon) ด้วย ซึ่งสนนราคาของซูชิหนึ่งคำจะอยู่ที่ 2000 บาท เพราะเป็นปลาหายากจริงๆ ถึงกับต้องมี certificate โชว์กันเลยทีเดียว
ไข่หวาน: ของที่นี่มีสูตรพิเศษ โดยจะใส่กุ้งกับมันภูเขาและมิรินผสมกันจนได้รสกลมกล่อมก่อนที่จะย่างด้วยเทคนิคลับเฉพาะจนเนื้อแน่นเนียนราวกับพุดดิ้ง
โดยรวมแล้วนอกจากราคาที่ค่อนข้างสูง (แต่ร้านที่จัดอันดับก็ราคาสูงกันทุกร้าน) ก็ไม่รู้จะติอะไรเพราะทำทุกอย่างมาได้ไม่มีที่ติ ทุกอย่าง authentic มากเหมือนได้ไปทานที่ญี่ปุ่น และที่น่าทึ่งคือทุกคำที่เชฟทำมาสามารถทำให้คุณประทับใจได้เรื่อยๆ อย่างแรงไม่ตก ใครที่หลงใหลในรสชาตินุ่มนวลแบบญี่ปุ่นแท้ๆ สไตล์ดั้งเดิม ร้านนี้จะเปิดประสบการณ์การทานซูชิให้คุณได้ดื่มด่ำไปกับรสชาติแท้ๆของตัวปลาได้อย่างน่าประทับใจแน่นอนค่ะ
Sushi Kanda
ร้านนี้ก็เป็นอีกร้านที่มีชื่อเสียงเรื่อง Omakase ทางเชฟรับรองว่าทำตามแบบฉบับดั้งเดิม เลือกสรรแต่วัตถุดิบชั้นเยี่ยมตามฤดูกาล แถมปลายังสดสุดๆ เพราะบินตรงมาจากตลาดปลาทุกๆ วัน
ที่ตั้ง: ชั้น 2 ของตึก No. 88 ในซอยทองหล่อ
บรรยากาศและบริการ: บรรยากาศญี่ปุ่นประมาณหนึ่งค่ะ ขนาดที่ว่าป้ายหน้าร้านเป็นป้ายไม้เรียบๆ ป้ายเดียวที่เขียนชื่อร้านเป็นภาษาญี่ปุ่น ป้ายภาษาไทยหรืออังกฤษอะไรก็ไม่มีทั้งนั้น เรียกได้ว่าอาศัยการแนะนำปากต่อปากและใช้ความเป็นญี่ปุ่นต้นตำรับแท้ๆ ของที่นี่ทำให้ลูกค้าต้องดั้นด้นเสาะหากันมาจนเจอ เข้าไปก็มักจะเจอลูกค้าญี่ปุ่นอยู่สักครึ่งร้าน เชฟของที่นี่จะมีเชฟชาวญี่ปุ่นอยู่สามท่านซึ่งเป็นมือปั้นหลัก และมีเชฟไทยคอยช่วยในการแล่ปลาการจัดจานและอื่นๆ ด้วยอีกสองสามท่าน เชฟอัธยาศัยดี ขี้เล่นนิดๆ ถึงร้านจะดูขลังเป็นแบบญี่ปุ่นจริงจัง แต่บรรยากาศจะสบายๆ กว่า Sushi Ichi แถมคุณเชฟคนไทยก็ช่างชวนคุย ปล่อยมุกสนุกสนาน เมนูนี่มาเป็น ipad นะคะ ทันสมัยไม่เบาทีเดียว (จะดูไม่ขลังก็ตรงนี้ แต่ทำให้ได้เห็นรูปสวยน่าทานของแต่ละเมนูกันชัดๆ ) บริกรมีความรู้เรื่องปลาดี สามารถแนะนำเมนูต่างๆ ได้ (โดยเฉพาะเวลามาทานเป็น a la carte)
ราคา: Omakase ของที่นี่จะมีสามราคาคือ 3000, 5000 และ 7000 บาท ชุด 3000 บาทจะเป็นปลาธรรมดาที่เหมือนกันตลอด ส่วนชุด 5000 และ 7000 บาท จะเป็นปลาพิเศษในฤดูกาล ราคาก็เป็นแบบ ++ ค่ะ
ตัวที่นำมาเปรียบเทียบจัดอันดับเป็น Tsuki Omakase (5000B) ซึ่งประกอบไปด้วย ซาชิมิ 4 ชิ้น ซูชิ 8 คำ ของปิ้งย่างอีกสองสามรายการ และโรลอีก 2 อันค่ะ (assorted sashimi, yakisakana or nisakana, hotate isobeyaki, tamagoyaki, assorted dishes, sushi 8 pieces, Roll)
คุณภาพวัตถุดิบ: สดมาก สมกับที่บินมาจากตลาดปลา Tsukiji ทุกวัน ที่น่าสนใจคือปลาหายากต่างๆ ของที่นี่ค่อนข้างจะแปลกจริง บางวันก็มีเป็นลูกปลาไหลตัวเล็กๆ ใสๆ บางวันมีสเปิร์มปลารสออกมันๆ มาให้ลองชิม แถมบางทีก็มีหอยสังข์หรือหอยเป๋าฮื้อตัวโตมาให้เลือกด้วย แม้แต่ปลาปักเป้าที่นี่ก็มี ดีไม่ดีมีต้นอ่อนของต้นหอมหรือ Menegi ด้วย ซึ่งอันนี้หาทานยากพอตัวเหมือนกัน ไม่ได้มีกันทุกร้าน
ข้าวและการปั้น: ข้าวที่นี่จะไม่ออกรสเปรี้ยวแถมเหมือนมีอมหวานนิดๆ ความนุ่มกำลังพอดี ขนาดของคำจะค่อนข้างเล็กสำหรับมาตรฐานเมืองไทย แต่เป็นขนาดที่ใกล้เคียงกันที่เจอในร้านดีๆ ที่ญี่ปุ่น และเป็นขนาดที่ให้รสสัมผัสและให้สมดุลระหว่างปลากับข้าวได้อย่างสุดยอด ที่นี่ปั้นมาไม่ได้แน่นมากแต่ไม่กระจายตัวเท่าของ Sushi Ichi และเป็นอีกที่เช่นเดียวกันที่เชฟปั้น Uni บนข้าวโดยไม่ห่อสาหร่าย
ที่ส่วนตัวยังไม่ค่อยพอใจคือจังหวะการปั้นเพราะเหมือนแต่ละคำจะตามกันมาติดๆ อย่างรวดเร็วทำให้รู้สึกเร่งไปนิด (หรือตัวเองทานช้าก็ไม่มั่นใจเพราะเพื่อนๆ ที่มาทานด้วยกันส่วนใหญ่ก็ไม่ได้มีใครติเรื่องความเร็ว) ก็ถือว่าเป็นความเห็นส่วนตัวแล้วกันนะคะ
ไฮไลท์: ซูชิปลาหน้าวัว (Kawahagi) ที่เสิร์ฟมาพร้อมกับตับปลาวางอยู่ด้านบนรสหอมมัน กุ้งคุรุมะ (Kuruma Ebi) หรือกุ้งลายเสือที่ที่ร้านหยิบให้ดูว่าสดสุดๆ แบบยังเป็นๆ อยู่เลย รสหวานเจี๊ยบ ของหวานเด็ดมากคือเต้าหู้ทีรามิสุที่ใช้เต้าหู้ญี่ปุ่นปั่นกับครีมแล้วโรยผงกาแฟผงโกโก้ด้านบน เต้าหู้นั้นนวลเนียนหอมอ่อนๆในตัว ไม่คิดว่าแค่เต้าหู้กับครีมจะอร่อยได้ขนาดนี้ ละมุนมากๆ
ไข่หวาน: จะเป็นสูตรไข่ม้วนแบบยังเห็นด้านข้างเป็นชั้นๆ หวานอ่อนๆ กลมกล่อม
โดยรวมแล้วร้านนี้มาตรฐานสูง คุณภาพดี ปลาสด แปลก และหลากหลาย ซูชิเป๊ะทุกคำ มีความเป็นญี่ปุ่นมากแต่ยังขลังไม่สุด อาจจะเหมาะกับคนที่ไม่ได้ชอบความสงบนิ่งน่าเกรงขาม อยากทานอาหารคุณภาพระดับญี่ปุ่นแต่อยากได้บรรยากาศสบายๆ ขึ้นมาอีกนิด จัดให้เป็นอันดับสองรองเพียงแค่ Sushi Ichi เลยค่ะ
Fillets
ออกตัวก่อนเลยว่าตอนแรกตั้งใจจะจัดอันดับร้าน Omakase เฉพาะที่ทำซูชิแบบดั้งเดิมหรือที่เรียกว่า Edomae แต่ได้ยินกิตติศัพท์ร้าน Fillets บ่อยเข้าๆ ก็อดรนทนไม่ได้ต้องไปลองให้รู้กันไป และพอได้ชิมแล้วก็ต้องยอมให้กับความอร่อยที่แม้จะเป็นแนวทันสมัยแต่ก็คงไว้ถึงจิตวิญญาณของความเป็น Omakase คือการที่เราได้โลดแล่นไปกับรสชาติแปลกใหม่ตามแต่เชฟจะจับจูงพาเราไป
ที่ตั้ง: ชั้น 3 ตึก Portico Langsuan
บรรยากาศและบริการ: ร้านนี้จะแหวกแนวจากสองร้านแรกไปเลยค่ะ เพราะเชฟแรนดี้นั้นจะเทรนมาจากทางฝั่งอเมริกาโดยเคยได้ร่วมงานกับเชฟชื่อดังหลายท่านรวมถึง Masaharu Morimoto ผู้รั้งตำแหน่งเชฟกระทะเหล็กอเมริกาอีกด้วย ซึ่งทำให้สไตล์ซูชิของเชฟนั้นเป็นแบบร่วมสมัย มีการดัดแปลง เติมแต่ง และใช้วัตถุดิบแปลกใหม่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ ส่วนของบาร์ที่เสิร์ฟ Omakase นั้นจะเป็นเคาน์เตอร์ยาว มีราวแปดที่นั่งเท่านั้น และเชฟรับเพียงวันละหนึ่งรอบ เพลงที่ร้านจะเป็นแนวสมัยใหม่ จังหวะเร้าใจ และเชฟแรนดี้เองก็ให้ความเป็นกันเองเป็นอย่างมาก โดยเชฟมองว่าอยากให้เป็นที่ที่มาทานกันแบบครื้นเครงสังสรรค์ได้ ร่วมกันดื่มด่ำกับซูชิอร่อยๆ ในบรรยากาศชิลๆ แบบไม่ต้องนั่งเกร็งทำตัวเป็นทางการเหมือนร้านแนว Omakase อีกหลายๆ ร้าน
ราคา: อันนี้มีทางเลือกเดียวไม่ต้องคิดมาก (หรือทำให้ต้องคิดมากก็ไม่แน่ใจ) คือ 6,500 บาท ++ ซึ่งจะประกอบไปด้วย 3 Amuse bouche 3 Appetizers 8 Nigiri sushi และปิดท้ายด้วย dessert of the day ค่ะ
คุณภาพวัตถุดิบ: ปลาสดมากค่ะ ปลามาจากตลาดปลาทุกวันอีกเช่นกัน มีสั่งปลามาจากหลายแหล่งด้วยค่ะเพื่อจะได้ของอร่อยจากแต่ละภูมิภาตมารวมกัน อย่างไข่หอยเม่นของที่นี่ก็มีตั้ง 4-5 พันธุ์ที่แตกต่างกัน แถมมีตัวเทพที่ผลิตวันละ 20 กล่อง ร้านซูชิทั้งโลกต้องแย่งกันแต่ที่นี่ก็ช่วงชิงกับเขามาได้อย่าง Hadate ด้วยค่ะ ปลาก็หลากหลาย ชอบที่ใช้หลายๆ ส่วนมาให้ลอง อย่างทูน่าก็มีส่วนเอ็นของทูน่า (Kotoro) ให้ได้ชิม
ข้าวและการปั้น: ที่นี่ก็เป็นอีกที่ที่ปั้นข้าวค่อนข้างหลวมค่ะ แนะนำให้ใช้มือทานได้เลย เพราะทางร้านเองก็มีผ้าเช็ดนิ้วอะไรเตรียมไว้ให้พร้อมสรรพ ตัวเองพลาดไปเพราะคำแรกลองใช้ตะเกียบคีบ ปรากฏว่าข้าวแตก ร้อนถึงคุณเชฟต้องหยิบปลาออกไปปั้นให้ใหม่ อ๊ายอาย แต่ใช้มือหยิบแล้วทานก็จะได้รสสัมผัสและการกระจายตัวที่กำลังพอเหมาะค่ะ จริงๆ คือดีมากแล้ว แต่ Sushi Ichi เค้าเทพจริงๆ ค่ะ เลยยังสู้ในจุดนี้ไม่ได้ ไม่รู้เชฟร้านนั้นมีเคล็ดลับอะไร ข้าวซูชิของที่นี่ใช้ข้าว Koshihikari จากจังหวัด Niigata เชฟผสมข้าวใหม่กับข้าวเก่าและใช้น้ำส้มสายชูแดง รสชาติออกมากลมๆ กำลังพอดี
ไฮไลท์: ชอบการใช้ความคิดสร้างสรรค์ นำวัตถุดิบและเทคนิคใหม่ๆ มาผสมผสาน จานที่ฟินสุดๆ ไปเลยคือ Kampachi Truffle อันเป็นความลงตัวขั้นสุดของซาชิมิ Kampachi รสสัมผัสเยี่ยมกับกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลและรสของ Truffle egg sauce พร้อมกับคาเวียร์ ที่ระเบิดในปากพร้อมๆ กัน เจอคำนี้เข้าไปนี่คือโลกหยุดหมุนกันเลยทีเดียว คือหลายครั้งถ้าฝนทรัฟเฟิ้ลที่ชิ้นใหญ่ขนาดในรูปให้มักจะไม่หอมมาก แต่ทรัฟเฟิลของเชฟหอมอบอวล ทุกอย่างในคำคำนี้กระตุ้นประสาทสัมผัสมากจนแยกแยะแทบไม่ถูก ให้คะแนนเต็มไปเลยกับจานนี้ค่ะ อีกจานที่ชอบคือ Smoked Oyster ที่รสคลีนๆ บวกกลิ่นทะเลเล็กๆ ของ Oyster เจอกันกับกลิ่นรมควันด้วยไม้แอปเปิ้ลเข้าไป มันเข้ากันอย่างคาดไม่ถึงจริงๆ
ไข่หวาน: แอบลำเอียงให้ไข่หวานของที่นี่เป็นที่หนึ่ง คือปกติแล้ว หลายๆ ที่จะทำไข่หวานไม่หวานมาก แทบจะเหมือนเป็นของคาว (savory) เสียด้วยซ้ำ คือมักจะเป็นรสซุปปลาและกุ้งเด่น และคนที่ชอบแนวดั้งเดิมมักจะนิยมแบบนั้น แต่ของ fillets ไข่หวานออกหวานนิดๆ เรียกว่าหวานกว่าที่อื่นชัดเจน แต่ไม่ได้หวานเกินจนเลี่ยน ที่สำคัญเนื้อเบานุ่มฟูสุดๆ จนบอกไม่ถูก คือนุ่มกว่า marshmallow เสียอีก เชฟเล่าว่าต้องตีไข่ขาวด้วยมืออยู่ถึงสองชั่วโมงกว่าจะได้ออกมา light & airy ขนาดนี้ ถือว่าสองชั่วโมงของเชฟคุ้มค่าเพราะออกมาเยี่ยมยอดจริงๆ
โดยรวมแล้วประทับใจมากเพราะมีรสชาติแปลกใหม่น่าค้นหาและลูกเล่นแพรวพราว ชอบที่มักเสิร์ฟวัตถุดิบอย่างเดียวกันให้ทานสองสามแบบ โดยเปลี่ยนส่วนที่ให้ เช่นส่วนท้อง ส่วนเอ็น เปลี่ยนซอสที่ทานเคียงบ้าง เช่นคำหนึ่งโชยุ คำหนึ่งมะนาวเกลือ ซึ่งหลายๆ ที่ก็มีเสิร์ฟให้ทานสองซอสแบบนี้แต่รู้สึกว่า fillets ทำตรงนี้มาเยอะกว่า ชัดเจนกว่า ด้วยความพิเศษทั้งหมดนี้เลยอยากแนะนำให้เปิดใจและไปลองทานซูชิแนวร่วมสมัยกันดูบ้าง คิดว่าคุณๆ น่าจะติดใจค่ะ
Mizu by Sankyodai
Mizu เป็นร้านน้องใหม่ที่เพิ่งเปิดได้ไม่นาน แต่ก็เริ่มสร้างชื่อเสียงด้วยความที่มีดีกรีคุณภาพเชื่อถือได้มาจากร้านเก่า คือร้าน Sankyodai (เจ้าของเดียวกัน) และเป็นร้าน Omakase ที่วางตัวมาเป็นอีกหนึ่งซูชิต้นตำรับที่เชฟพร้อมจะให้ความรู้และเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับวัตถุดิบต่างๆ และวิธีการทำอย่างเต็มที่
ที่ตั้ง: ชั้น 1 ตึกชาญอิสระ 1
บรรยากาศและบริการ: ร้านเล็กๆ มีไม่กี่โต๊ะ Omakase ทานที่ซูชิบาร์ที่นั่งได้ประมาณแปดที่ ทางร้านรับวันละสองรอบ ที่นี่เชฟใหญ่เป็นคนไทย มีความกระตือรือร้นที่จะพูดคุยและเล่าเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับซูชิให้ฟังอยู่ตลอดเวลา บริการดีไม่มีที่ติด เติมชาเร็วมาก และเอาใจใส่เป็นอย่างดี
ราคา: มี Kaiyu course 2,000 บาท Kisetsu course 3,500 บาท และ Mizu Tokusen course 5,500 บาท โดยจำนวนคอร์สซูชิของ 3,500 และ 5,500 จะมี 12 คำ เท่ากันแต่ปลาชุดใหญ่จะเป็นปลาที่พิเศษกว่า
คุณภาพวัตถุดิบ: วัตถุดิบดีมาก ปลาสด มีของพิเศษหลายอย่างที่พรีเมียมสุดๆ อย่างมะเขือเทศพันธุ์พิเศษได้รับรางวัล ที่หั่นเฉยๆ โรยเกลือส่งให้ชิมแล้วเรารู้สึกว่า พระเจ้า สิ่งนี้คืออะไร ทำไมมะเขือเทศถึงอร่อยได้ขนาดนี้ ให้เสี้ยวเล็กๆ เสี้ยวเดียวมันน้อยไปจริงๆ หรือองุ่นที่ทั้งจานเสิร์ฟมาลูกเดียวแต่กลิ่นหอมและรสชาติตราตรึงจนมีมติเป็นเอกฉันท์กันว่าเป็นองุ่นที่อร่อยที่สุดที่เคยกินกันมาในชีวิตนี้ ที่นี่มีปลาพิเศษหลายอย่างเช่นเดียวกัน อย่าง Kuro Awabi เป๋าฮื้อสีดำตัวใหญ่เป้ง หรือ Isaki ที่ไม่ค่อยเห็นที่ร้านอื่น
ข้าวและการปั้น: ข้าวเป็นจุดเด่นของร้านนี้เลยคือคนชอบน่าจะชอบมากแต่คนไม่ค่อยชอบก็น่าจะมีไม่น้อย เพราะใช้ข้าวพันธุ์พิเศษระดับพรีเมียมสุดๆ อย่าง Koshihikari Rice ที่รสสัมผัสแข็งกว่าข้าวทั่วไป เป็นคาแรกเตอร์ของข้าวในแบบที่เชฟอยากลองนำเสนอค่ะ แต่คนมักจะไม่ชินกันและจากการตอบรับของลูกค้าเชฟเองก็ได้พยายามปรับสูตรให้นิ่มขึ้นจากช่วงร้านเปิดใหม่ๆ แล้วแต่สำหรับส่วนตัวก็ยังรู้สึกว่าแข็งไปอยู่ดีทำให้เวลาทานกับซูชิมันไม่นุ่มลื่นกลมกลืนไปด้วยกันเท่าที่ควร (หรือในแบบที่เราชอบและคุ้นชิน) น้ำส้มสายชูของที่นี่ก็ใช้แบบพิเศษที่กลั่นจากข้าวเท่านั้น และมีสองแบบคือจะทำข้าวกับน้ำส้มสายชูขาวไว้ทานกับปลารสอ่อน แล้วพอถึงปลาที่รสเข้มข้นขี้น มาความมันมากขึ้นอย่างพวกทูน่า เชฟก็จะสลับมาใช้ข้าวที่หมักกับน้ำส้มสายชูแดงค่ะ ซึ่งข้าวที่หมักกับน้ำส้มสายชูแดงนี่ออกกลิ่นและรสประมาณข้าวหมักไวน์เลยล่ะค่ะ เชฟคิดว่ากลิ่นและรสของตัวน้ำส้มสายชูจะช่วยตัดทอนความมันในปลาไม่ให้เลี่ยนเกิน แต่ความเห็นส่วนตัวรู้สึกว่ารสข้าวกลบรสปลามากไปหน่อย อีกอย่างคือการปั้น ซึ่งเชฟยังปั้นไม่เป็นรูปพัด สัดส่วนและน้ำหนักการกดรู้สึกเหมือนยังไม่ค่อยพอดี รสสัมผัสเลยเหมือนจะมีอะไรที่ยังขาดๆ เกินๆ อยู่อีกหน่อยค่ะ
เชฟไทยก็ปั้น Uni ไม่ใช้สาหร่ายแบบเทพได้เหมือนกันน้า
ไฮไลท์: ที่นี่ก็เป็นอีกที่ที่เราได้เห็นความพยายามและความพิถีพิถันของเชฟ โดยเชฟจะใส่ใจรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ทุกอย่าง อย่างคัมเปียวที่ต้องต้มนานสองชั่วโมงและต้องยืนเฝ้าตลอด เชฟก็ลงทุนทำลงทุนเฝ้า เพื่อให้ได้ออกมาพอดีที่สุด
หรือไข่หวานสูตรพิเศษที่ไม่ได้อบแต่ใช้ทำบนกะทะ และต้องยืนเฝ้าอยู่ตลอดหลายชั่วโมง เชฟก็ก็ทำ อีกอย่างคือปลาเชฟก็จะ age นาน ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ต่ำกว่า 3 วันแต่นานสุดถึง 11 วันก็ยังมี เมนูที่ชอบเป็นพิเศษคือกุ้งโบตัน ที่เชฟขูดมันจากหัวกุ้งออกมาเป่าไฟจนหอมแล้วแปะกลับลงไปบนตัวกุ้งที่หวานสดชื่น รสมันๆ และกลิ่นมันกุ้งที่ถูกเผาจนหอมเป็นอะไรที่เข้ากันกับกุ้งโบตันสุดๆ และที่ลืมไม่ได้คือของหวาน ที่นี่ทำ Yuzu sorbet และ Umeshu sorbet ได้รสชาติเยี่ยม อร่อยสุดๆ รับรองว่าใครชิมต้องปลิ้มทุกคน
ไข่หวาน: ไข่หวานที่นี่เพื่อนๆ หลายคนให้เป็นอันดับหนึ่ง (แต่ตัวเองแอบปันใจไปให้ Fillets เลยให้ของที่นี่เป็นอันดับสอง) คือทำออกมาได้เนื้อแน่นและเนียนสุดๆ รับรองว่าไม่เหมือนร้านไหน ของที่นี่ใช้กุ้ง น้ำตาล โชยุ ไข่ และไม่ใส่แป้งเลย รสแทบไม่ออกหวาน แต่หอมกุ้ง ไม่ใช้อบแต่จะย่างบนกะทะ ต้องยืนย่างหน้าเตาตลอดตั้งแต่ต้นจนจบ ช่างน่าทึ่งที่ทำรสชาติและรสสัมผัสออกมาได้กลมกล่อมนุ่มเนียนพอเหมาะพอเจาะขนาดนี้
โดยรวมแล้วปลาคุณภาพยอด ปลาพิเศษเยอะ อย่าง Karei ก็เป็น Ishi Karei (Stone flounder) หรือ ไข่หอยเม่นก็มีแบบ Shiro Uni ที่รสจะอ่อนกว่าและไม่ creamy เท่า Murasaki Uni ปลาชนิดเดียวกันก็เสิร์ฟหลายส่วนหลายซอส และชอบที่คุณเชฟให้ความรู้เกี่ยวกับปลาชนิดต่างๆและกระบวนการทำอย่างละเอียด ที่ไม่ค่อยถูกใจคือข้าวเพราะถึงปรับนิ่มแล้วก็ยังรู้สึกว่าแข็งไปและหลายครั้งรสเด่นกลบรสปลาทำให้เสียความลุ่มลึกของปลาชั้นดีที่อุตส่าห์สรรหามา แต่ก็ยังเป็นที่ที่มีของดีซ่อนไว้หลากหลายน่ามาลองสักครั้งอยู่ดีค่ะ
Sushi Hinata
อีกหนึ่งร้านซูชิที่เป็นสาขาของร้านต้นตำรับที่ญี่ปุ่น ร้านนี้โด่งดังถึงขั้นมีสาขาที่มาเลเซียก่อนที่จะมาเปิดสาขาที่สามที่ไทยให้เราได้ชิมกัน
ที่ตั้ง: ชั้น 5 Central Embassy
บรรยากาศและบริการ: ร้านแบบญี่ปุ่นแท้ๆ แต่งสีโทนขาวดูโล่งโปร่งสบายตา ถ้านั่งโต๊ะธรรมดามองจากกระจกหน้าต่างบานใหญ่จะได้เห็นวิวกรุงเทพสวยงาม ถ้านั่งเคาน์เตอร์ด้านในที่มีไว้เฉพาะลูกค้าที่ทาน Omakase ก็จะประจันหน้ากับเชฟญี่ปุ่นที่พูดน้อยและมาดเคร่งขรึมน่าเกรงขาม ดีไม่ดีจะเกร็งๆ มากกว่าที่ Sushi Ichi เสียอีก อีกอย่างคือเชฟที่ Ichi ยังพูดภาษาอังกฤษได้แต่เชฟที่นี่เหมือนจะพูดแต่ญี่ปุ่น เราต้องการอะไรบริกรจะต้องพูดภาษาญี่ปุ่นบอกเชฟอีกที บริการพอใช้ได้ แต่ตัวบริกรเองเหมือนยังเทรนมาไม่ค่อยถึง ยังไม่เป๊ะมากเท่าร้านอื่นๆ
ราคา: 3,500 บาท และ 5,000 บาท
คุณภาพวัตถุดิบ: ปลาสด คุณภาพดี มาตรฐานทุกอย่างสูง เทียบกับสี่ร้านข้างต้นยังอาจจะธรรมดากว่านิดตรงที่ปลาที่เสิร์ฟสดมากจริงแต่ไม่มีปลาพิเศษและไม่หลากหลายเท่า
ข้าวและการปั้น: ตัวข้าวจะออกแข็งและแห้งกว่าที่อื่นนิดๆ ซึ่งที่นี่ถือว่าเป็นข้าวแบบที่ authentic เหมือนกับที่ใช้ที่ญี่ปุ่น แต่ก็ยังไม่แข็งเด่นชัดถึงขั้น Mizu
ไฮไลท์: ซูชิ Otoro ของที่นี่มาแปลกคือแล่บางแล้วซ้อนมาสามชั้น ให้รสสัมผัสที่แตกต่างไปอีกแบบ กลับกลายเป็นว่าอาหารจานร้อนเช่นของทอดและปลาย่างทำมาได้ดี อร่อยและสวยงามน่าจดจำ
ไข่หวาน: N/A
โดยรวมถือว่ามาตรฐานสูงมากๆ แต่ละชิ้นที่ทำออกมาก็หาข้อตำหนิได้ยาก ทำให้จัดกลุ่มสูงขึ้นมาอยู่ระดับใกล้เคียงกับร้านระดับต้นๆ ร้านอื่นๆ แต่ที่นี่ยังขาดสเน่ห์และเอกลักษณ์ ทำให้ไม่ตื่นเต้นหรือมีอะไรดึงดูดใจให้จดจำเท่า ถ้าใครถามก็มักจะนึกถึงหรือแนะนำร้านอันดับต้นๆ มากกว่า
จบกันไปแล้วค่ะสำหรับ 5 อันดับร้าน Omakase ที่ปลาขั้นเทพและเชฟฝีมือดี หวังว่ารีวิวนี้จะทำให้ทุกท่านเข้าใจเกี่ยวกับ Omakase กันมากขึ้น และอาจจะอยากลุกขึ้นมาลองชิมกันดูบ้าง ที่รีวิวว่าปลาสด ปลาสดมาก ปลาสดม้ากมาก ก็อย่าเพิ่งว่ากันนะคะ เพราะมันสดแบบสุดๆ จริงๆ เรียกว่าถ้าไปเทียบกับร้านซูชิอื่นๆ ที่ปกติทานกันนี่ก็จะต่างชั้นกันพอควรทีเดียว หรืออย่างปลาพิเศษ ที่ดูเหมือน 5 ร้านนี้จะมีคล้ายๆ กัน แต่บอกเลยว่านอกจากไม่กี่ร้านนี้ปลาเหล่านี้ก็หาทานในไทยแทบไม่ได้
ทานร้านระดับนี้ก็จะทำให้เสียนิสัยนิดๆ ค่ะ เพราะจะทำให้ทานร้านธรรมดาดูอร่อยน้อยลง แต่อย่างไรก็ดี เราก็ไม่ได้ทานร้านระดับนี้กันบ่อยๆ ก็ถือว่าเป็นการให้รางวัลตัวเองบ้าง และเปิดประสบการณ์ใหม่ๆ เก็บเป็นฐานข้อมูลกันไว้ค่ะ แม้ราคาของแต่ละที่จะค่อนข้างสูงแต่ถ้าคิดเสียว่าประหยัดค่าเครื่องบินที่จะต้องบินไปทานถึงญี่ปุ่นเพื่อที่จะได้ประสบการณ์การชิมเหมือนต้นตำรับและได้ลิ้มลองรสชาติของวัตถุดิบระดับพรีเมี่ยมแบบนี้ส่วนตัวก็ถือว่าคุ้มค่า อยากให้ไปลองกันดูสักครั้งค่ะ เชื่อว่าหลังจากนั้นการทานซูชิครั้งต่อๆ ไปของคุณจะมีมิติและความลุ่มลึกที่เกิดจากความเข้าใจในวัตถุดิบและการเข้าถึงวิถีแห่งซูชิที่จะทำให้การชิมซูชิร้านต่างๆ เป็นความสนุกสนานและน่าประทับใจไม่รู้ลืม